Сыр эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

На сегодняшний день швейцарский сыр можно встретить практически на каждом прилавке. Мировой рынок заполнен различными видами продуктов из натурального молока. Сыр Эмменталь не исключение — спрос на него очень высок. Чтобы правильно выбрать этот продукт, следует больше узнать о нем.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Данный сорт считают истинным «королем» среди швейцарских сырных сортов. Эмменталь отличается приятной сливочной консистенцией и заполнен довольно крупными дырками или глазками. Число так называемых глазков может меняться.

Но специалисты утверждают: небольшое количество дырочек правильной формы говорит о лучшем качестве сыра. Их размеры тоже играют важную роль. Крупные означают, что продукт источает сильный запах.

В весе Эмменталь достигает от 30 до 120 килограммов.

Об этом сыре знаю в каждом уголке мира. История создания датируется XIII веком. Именно тогда впервые в швейцарском городке Берне открылись первые сыроварни, где изготавливались большие круги сыра.

Вначале производство было рассчитано на близкий круг людей. Но позже продукт стал нравиться многим, так он и стал популярным.

В качестве главного ингредиента фермеры использовали исключительно пастеризованное молоко альпийских коров, которое впоследствии грели в котле.

Местом производственного цеха стало побережье реки Эмме. Отсюда и название сорта — Emmentaler.

Пройдя процедуру закваски и прессования, сыр отправлялся дозревать в специальные полотняные мешки, куда закладывали еловые и можжевеловые ветки.

Соседствуя с растениями, Эмменталь вбирал в себя все прелести их аромата, который к тому же не давал развиться плесени. Швейцарские сыры разнообразны, но в то же время похожи.

У известного Emmentaler есть так называемые братья, схожие по вкусу и внешним характеристикам.

Поэтому в приготовлениях блюд он часто заменяется другими видами сыра, например, Гаудой и Маасдамом. Они также отлично подходят для закусок в сочетании фруктов и вин.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Швейцарский сыр, как и все молочные продукты, достаточны сытный и полезный для организма человека. Данный сорт относится к жирным видам.

Пищевая ценность в 100 г продукта составляет в среднем 380 калорий, из которых — 28 г белка, 29 г жиров и 2,1 г углеводов. Несмотря на высокую калорийность, продукт не стоит исключать из своего рациона тем, кто придерживается диеты.

Главное, соблюдать меру, и тогда сыр принесет лишь пользу. Данная особенность объясняется содержанием необходимых витаминов и жирных кислот.

Химический состав:

  • витамин A;
  • витамин B12;
  • витамин B6;
  • витамин B9;
  • витамин B2;
  • витамин D;
  • витамин E;
  • витамин D3;
  • витамин D19 ME;
  • витамин K;
  • бета-каротин;
  • марганец;
  • кальций;
  • калий;
  • натрий;
  • железо;
  • цинк;
  • магний;
  • фосфор;
  • медь;
  • селен;
  • тиамин;
  • ретинол;
  • холин;
  • фолиевая кислота;
  • никотиновая кислота;
  • триптофан;
  • лизин;
  • тирозин;
  • треонин;
  • аланин;
  • серин;
  • аргинин;
  • глютаминовая кислота;
  • глицин.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Полезные свойства продукта таковы:

  • содержание молочного белка и жиров делает продукт легкоусвояемым для организма;
  • положительно влияет на костную систему, укрепляет зубы, ногтевую пластину;
  • содержание витамина D облегчает усвоение других минералов;
  • Эмменталь помогает в профилактике заболеваний суставов, а также после нанесенных ушибов и повреждений;
  • хорошо восстанавливает после физических нагрузок, а также наделяет энергией и повышает общий тонус;
  • идеально дополнит рацион беременных и кормящих матерей, детей, а также спортсменов;
  • положительно действие оказывает при анемии, заболеваниях сердца и сосудов;
  • разрешен гипертоникам, так как не повышает артериальное давление из-за малого количества солей;
  • разгоняет метаболизм, улучшает работу почек;
  • содержание цинка в сыре благотворно сказывается на мужской половой системе;
  • влияет на память и концентрацию внимания;
  • укрепляет иммунную систему;
  • притормаживает процесс старения;
  • препятствует образованию раковых клеток.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Несмотря на полезность Эмменталя, имеются и противопоказания к его употреблению. Прежде всего сюда относят индивидуальную непереносимость продукта, а именно лактозы. Высокая жирность также может представлять опасность для людей с излишней массой тела. В таком случае следует сократить употребление молочного продукта до пары кусочков в день.

Сочетать с хлебом и другими мучными продуктами сыр не стоит, это значительно повысит его гликемический индекс. Большой вред такой продукт принесет страдающим коликами и заболеваниями ЖКТ.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Высокое качество швейцарских сыров обеспечивает им такую высокую популярность и стабильные продажи.

Сорт Эмменталь изготавливается уже на протяжении многих столетий, но рецепт до сих пор остается неизменным. Сыроварное дело является настоящей традицией, изменять которую категорически запрещено.

Чтобы приготовить настоящий швейцарский твердый сыр, необходимо строго следовать стандартной рецептуре.

Вам потребуется:

  • коровье молоко — 32 л;
  • смесовая закваска — 2 ч. ложки;
  • пропионовокислые бактерии — 12 ч. л.;
  • 10-процентный раствор хлористого кальция;
  • жидкий сычужный фермент — 7,6 мл.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Подробное описание приготовления.

  • Пастеризованное молоко остужаем до 32 градусов. В одной емкости смешиваем воду с хлористым кальцием, во второй — с сычужным ферментом. Половину двух растворов добавляем в кастрюлю и размешиваем.
  • Чтобы необходимый сгусток созрел, закрываем крышкой и оставляем на 40 минут. Для проверки сырного сгустка делаем надрез ножом, приподнимаем эту сторону. Приступаем к следующему шагу в том случае, когда разрезанный край ровный, наполняющийся сывороткой. В противном случае ждем еще минут 15.
  • Готовую творожную массу разрезаем на куски и продолжаем мешать где-то 40 минут, понижая до 30-градусной температуры.
  • Теперь, наоборот, снова повышаем до 45 градусов и мешаем в течение еще получаса.
  • Снимаем кастрюлю с огня, но не прекращаем мешать еще минут 30. После этого ждем, когда зерно осядет.
  • Сливаем сыворотку, а зерно помещаем прямо в дренажном мешочке в подготовленную теплую форму. Далее оборачиваем одеялом и отправляем в духовку при 30 градусах.
  • Вторая половина молока готовится вышеуказанным способом.
  • Новую зернистую массу добавляем в мешочек, перемешиваем, уплотняем и ждем 15 минут до завершения самопрессования. Далее переходим к прессовке с помощью грузика — в первый час устанавливаем груз с массой двух головок, второй час — груз трех головок, третий и четвертый час — четырех. Важно не забывать переворачивать сырные головки.
  • Следующим этапом станет соление. Но для начала взвесим сыр. Существует единое правило: 3 часа соления на каждые 50 г продукта, то есть 3-килограммовый сыр помещается в 20-процентный раствор, время соления составляет 9 часов. Далее переворачиваем продукт и оставляем на то же время снова.
  • После соления даем сыру время высохнуть в холодильнике при температуре 10 градусов. Процесс занимает около недели. Также можно использовать камеру, предназначенную для созревания сыров, где сохранен тот же температурный режим, но срок сократится до двух недель.
  • Уже через месяц следует повысить температуру до 22 градусов. В это время Эмменталь обрастает дырками, голова округляется и увеличивается в размерах. Основной уход в этот период заключается в переворачивании каждые два дня. Через 30 суток молочный продукт возвращаем в прежнее место с 13-градусной температурой. За 3 месяца швейцарский сыр созреет, обретет уникальный вкус и аромат.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Нежная консистенция, светло-желтый оттенок, множество больших дырочек — все это характеризует швейцарский твердый сыр Эмменталь. Богатый состав витаминов и элементов оказывает положительное влияние на организм.

Достаточно пары ломтиков сыра, чтобы ощутить приятный вкус и аромат альпийского молока.

О том, как сделать швейцарский сыр, смотрите в видео ниже.

Источник: https://eda-land.ru/syr/vidy/emmental/

Сорта нежирных сыров при диете

Даже нежирные сорта сыра имеют небольшой процент жирности, но процентное содержание жиров различно.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Существует множество видов сыров, более 400. Делают их не только из коровьего молока, но и из козьего, лошадиного, овечьего, верблюжьего. Отличаются они между собой технологией изготовления, вкусовыми качествами.

Делятся на:

  1. Сычужные — при его производстве применяют сычужный фермент,
  2. Кисломолочные — вносят в молоко закваску.

Люди, которые действительно заботятся о своём здоровье, употребляют продукты с уменьшенным содержанием жира. Это правильная тактика.

Даже обожаемый вами, но калорийный продукт, лучше заменить на нежирный, например — творожный сыр, или любой другой обезжиренный. Стандартная жирность — 90 ккал на 100 грамм продукта. А нам нужна калорийность менее 90 ккал.

Можно ли употреблять сыры при диете?

Отвечу сразу: можно и нужно. Сыр — это очень полезный, легкоусвояемый продукт. В нём много магния, йода, железа, фосфора, белка, цинка, кальция. Витамины групп А, E, F, D, PP, С, В и много других полезных составляющих.

Диетологи уже давно разработали общеизвестную сырную диету, где содержание жира должно быть не больше 35%. Это когда в основе рациона преобладают преимущественно различные сорта сыра. Такая диета даёт всегда неплохие результаты, помогает снизить вес, при этом человек не чувствует голода.

Потому что сыр, даже обезжиренный, довольно сытный продукт. Главное, правильно его выбрать и потреблять в разумных количествах, если вы думаете сесть на диету по причине нездоровья, придерживаетесь здорового образа жизни, хотите сбросить надоевшие лишние килограммы и т. д.

Сразу решите, можно ли употреблять вам сыр или всё же лучше воздержаться от этого. Проконсультируйтесь с вашим семейным врачом.

Во время диеты можно употреблять:

  1. Сыр Тофу — у него самый низкий процент жирности, всего 4%.
    Его можно есть ежедневно, он:

    • укрепляет костный скелет человека;
    • обладает уникальными целебными свойствами;
    • существенно уменьшает плохой холестерин в крови;
  2. Зерненный творог — можно потреблять, только процент жирности должен быть не более 5%.
  3. Сыр Гаудетте — новый маложирный вид сыра 6%.
  4. Можно покупать Ольтермани, Чечил, Рикотту, фитнес-брынзу, только лёгкую.

Нежирные сыры — это находка для диеты. К тому же молочные жиры полезны и легко усваиваются организмом.

Список нежирных сыров

Нежирные сыры изготавливают из обезжиренного молока. То есть с молока вначале снимаются сливки, затем делают сыр.

Только совсем нежирным его будет трудно назвать, потому что процент жирности будет всё равно присутствовать, но в разном процентном содержании:

  1. обезжиренные — жирность менее 15%;
  2. легкие — жирность 15-40%;
  3. нормальные — жирность 40-60%;

Нежирный сыр по вкусовым качествам и полезным свойствам почти не уступает жирным сортам. А по некоторым показателям даже превосходит их.

Вот некоторые из них:

  • Общеизвестный соевый сыр Тофу имеет жирность 2-4%;Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность
  • В зернистом твороге не больше 5% жирности;
  • Сыр Риккота имеет всего 9%;
  • Сыр Чечил копченый — жирность 10%;
  • В сыре Моцарелла жира не более 15%;
  • Сыр Viola Polar имеет жирность 16%;
  • Сыр Чечил обычный содержит 18% жирности;
  • Сыр Фета Arla Apetina имеет жирность не более 20%;
  • Сыр Arla Apetina Light —25%;
  • Сыр Galbani Mozzarella Light —жирность 30%;
  • Сыр салатный Favita — жирность 30%;
  • Сыр Chevrefin — жирность 40%;
  • Сыр Kaserei Champignon — жирность 15%;
  • Сыр Гаудетте — его жирность всего 12%.

Твердые сыры

Твёрдые сыры получили наибольшее распространение, к ним относятся: Романо, Эмменталь, Раклетт, Грано-Падано, Лейден, Грюйер, Пармезан, Пекорино, Маасдам, Фризиен и т. д. В состав твердых сыров входит лецитин, он влияет на правильный обмен жиров.

Производство сыров — долгий процесс. А созревание занимает до 3 месяцев и больше.

Особенности сыров:

  • Швейцарский — массовая часть жира 45%, созревает за 5-6 месяцев. Имеет форму цилиндра, в разрезе небольшие глазки. Сладковатый вкус, приятное послевкусие.
    Наиболее известные: Московский, Алтайский, Швейцарский, Советский.
  • Тип Пармезан — очень известный и всеми любимый. Структура у него слегка крошащаяся, легко ломающаяся. Созревает минимум полгода. Вкус и послевкусие у него утончённые, долго незабываемые.
  • Голландский — на разрезе мелкие глазки, цвет от ярко-желтого до тёмно-жёлтого. Солоноватый вкус и нежное немного кисловатое послевкусие.
    Популярные виды: Костромской, ГолландскийСыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность.
  • Тип Чеддер — головка круглая, по бокам немного сплюснутая. С мягкой консистенцией, глазки при разрезе отсутствуют. Имеет солоноватый вкус, немного приторный.
  • Российский — цилиндрической формы, приятной консистенции. Сливочный, сладковатый вкус, очень приятный. Наиболее почитаемый — Российский.
  • Копченый тип — имеют хорошо выраженный копченый вкус, коричневую окраску корки, в разрезе — желтый цвет.
    Популярные: Гауда, Грюйер, Чеддер.

Мягкие сыры

Мягкие сыры имеют пастообразную консистенцию, молочный или сливочный вкус.

Производят его из коровьего молока и бактериальной закваски, классифицируются:

  1. с созреванием;
  2. без созревания.

Наиболее популярные:

  • Дорогобужский — корка покрыта слизью, прозрачного цвета. Имеет пикантно-острый вкус, очень ярко выраженный, без глазков.
    Известные виды: Дорожный, Дорогобужский, Калининский.
  • Типа Камамбера — головка сыра покрыта белой плесенью.
    Основной вид: Русский Камамбер.
  • Типа Смоленского — головки не больше 2 кг, на корке хорошо видны пятна слизи. Перед едой слизь снимать не нужно.
    Его представители: Охотничий, Закусочный.
Читайте также:  Греческая кухня: история, меню, рецепты, блюда

Домашний нежирный сыр

Самый полезный сыр — это домашний. Это неплохая альтернатива магазинному, ведь там можно купить несвежую и некачественную продукцию. А дома всегда можно контролировать процесс.

Сорта нежирных сыров, которые можно купить в магазине

Купить в магазине такие сыры сейчас не проблема. Их, конечно, трудно отыскать в обычных продовольственных магазинах, но в крупных супермаркетах они есть.

Тофу

В нежирном Тофу содержание жиров будет колебаться в пределах 2-4%. В нем много белка и кальция, он обладает целебными свойствами. Его ещё называют соевым творогом, потому что его делают из соевого молока.

Это творожный сыр, по консистенции и цвету напоминающий несоленую и нежирную брынзу. Вкус у него нейтральный, то есть почти отсутствует. В продажу он поступает в вакуумных упаковках, в которых определяется жидкость.

Различается по консистенции и способу производства:Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Этот сыр имеет много разновидностей, делают даже с добавками: орехами, приправами, перцем и т. д.

Пользуется популярностью копчёный тофу, его виды:

  1. Плотный — имеет две разновидности:
  2. Шёлковый — мягкий, похож на пудинг.
  3. «Вонючий» — сильный запах, китайская версия.

Богат растительным белком, содержит все незаменимые аминокислоты, поставщик железа, кальция. Совершенно не содержит холестерина, низкокалориен. Он получил распространение во всём мире.

Гаудетте

Известный голландский сыр Гауда имеет теперь обезжиренный аналог под названием Гаудетте. Это новейший сыр от Шердингер, содержит всего 8% жира (16% в сухом остатке).

У него классический мягко-тонкий сырный вкус. В нём большое содержание кальция, он легко и полностью усваивается.

Чечил

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Структура слегка шероховатая, слоистая, могут быть:

  • заплетены в веночки, или косы;
  • сворачиваться в жгуты, или клубки.

Его разновидности:

  • в обычном подкопчённом виде;
  • солёный.

Viola

Имеет прекрасный молочный вкус, выпускается:

  • в пластиковых контейнерах ёмкостью: 100 г, 200 г, 400 г;
  • в виде треугольников;
  • нарезке.

С наполнителями: ветчиной, грибами, шоколадом, просто сливочный и т. д. Делают салатный и для супов. Для их производства берут твёрдые сыры, добавляют сливочное масло и другие натуральные составляющие. Жирность — 5-10%.

Калорийность сливочного масла на 100 грамм смотрите тут.

Рикотта

Рикотта — итальянский деликатесный молочный продукт. Производят его из сыворотки, оставшейся после изготовления других сыров. Молоко на сыворотку берут различное. Могут даже использовать смесь молока, сразу несколько видов.

Вкус у неё немного сладковатый, содержание жира:

  • 9% из коровьего молока;
  • до 25% из овечьего молока;
  • 15% из козьего молока;
  • 28% из молока буйволицы.

Калорийность на 100 г — 120 ккал. Содержание натрия в нем самое низкое, если сравнивать с другими сырами. В его составе присутствует внушительный состав микроэлементов и витаминов, особенно много кальция.

Присутствует даже метионин — это серосодержащая аминокислота, защищает печень от неблагоприятных факторов внешней среды.

Виды сыра:

  • Ricotta Forte — вкусовые качества отменные, долго сохраняются, делают только из овечьего молока.
  • Ricotta Fresca — используют только свежеприготовленный сыр, выдержка здесь не нужна.
  • Ricotta Affumicata — производят из смеси козьего и коровьего молока, есть и копчёные виды.
  • Ricotta al Forno — готовят из смеси молока козы, буйволицы, коровы, выдерживают в печах. Она бывает не только классическая, а с разными вкусами: ванильным, лимонным, шоколадным и т. д.
  • Ricotta Romana — нужна большая выдержка, сыр твёрдый, солёный вкус.

Фета

Фета это Греческий полутвёрдый сыр, производят только из козьего и овечьего молока. Выдерживают в солёном растворе не меньше 4 месяцев. Жирность от 40 до 60%.

Разновидности:

  1. Готовят из овечьего молока обычным традиционнымСыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность способом.
  2. Из коровьего молока применяют другие технологии.
  3. Классический способ.

Внешне он похож на белоснежную, полутвердую массу, немного напоминает творог, но вкус у него ярче, солоноватый, немного кислый.

В нём много полезных микроорганизмов, которые синтезируют особенные антибиотики, помогающие человеку справляться с пищевыми отравлениями.

Есть другой вариант — это Фета-лайт, правда найти его на прилавках будет не так легко. Тем не менее, потраченное на поиски время полностью себя оправдает.

Сулугуни

Сулугуни — это рассольный сыр, плотной, даже немного твёрдой консистенции. Имеет белый или кремовый цвет, если копчёный, тогда желтый цвет. Производят его из коровьего, овечьего, козьего или буйволового молока. Жира в нем немного, 30-40%.

Технология изготовления:

  1. В пастеризованное молоко добавляют штаммы молочнокислых и ароматобразующих бактерий, пепсин, хлористый кальций, нагревают до 38ºС.
  2. Отделяют сырный пласт и подвергают чеддеризации.
  3. Режут на кубики и расплавляют в сыворотке или подкисленной воде.
  4. Вымешивают до однородной консистенции, выкладывают на отжимный стол, делят на куски и делают вручную шарики, выдерживают 2 суток в кисло-сывороточном рассоле.

Arca

Сыр Arca имеет пониженную жирность, всего 17-35%, приятный вкус, плотную однородную текстуру, с мелкими глазками. Незаменим для питания, людей, которые действительно заботятся о своем здоровье.

Калорийность нежирных сыров

Сыр — издревле производился человеком, его ценили и любили всегда.

Сейчас мы узнаем калорийность самых распространённых нежирных сыров:

  1. Сыр Тофу богат на высококачественный белок, вполне может заменить мясо. Идеален для диетического питания.
    Калорийность: в 100 граммах содержится 90 ккал.
  2. Сыр Рикотта производят из сыворотки. Содержит ценнейшую аминокислоту — метионин, богат витамином А, В, кальцием.
    Калорийность — 160 ккал в 100 гр.
  3. Сыр Моцарелла делают только из обезжиренного молока. Шарики сыра держат в солёном растворе.
    Калорийность — 150 ккал в 100 гр.
  4. Зернистый творог или сыр — готовят его из нежирного молока с добавлением свежих сливок. Вариантов его потребления существует множество.
    Калорийность — 130 ккал в 100 гр.
  5. Сыр Чечил похож по своей консистенции на сыр ССыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийностьулугуни. Делают его в форме косички и замачивают для дозревания в соляной раствор. Его также коптят.
    Калорийность — 310 ккал в 100 гр.
  6. Сыры Фитнес, Valio, Грюнландер, Polar — ищите их в дорогих супермаркетах.
    Калорийность — 148 ккал в 100 гр.
  7. Фета —это диетический продукт. Сейчас в магазинах можно найти ему замену: фета-лайт. Эта брынза имеет жирность от 6 до 15%.
    Калорийность —150 ккал на 100 гр.
  8. Сыры Oltermanni, Arla, Valio, Natura — у них вкус свежего молока.
    Калорийность — 250 ккал в 100 гр.
  9. Сулугуни — это грузинский рассольный сыр, с калорийностью 285 ккал в 100 гр.

В этом списке сыров вы теперь без труда найдёте для себя «свой» сыр, который удовлетворит вас по полезности, вкусовым качествам и цене.

Заключение

Недаром так почитаются нежирные сорта сыров и считаются эликсиром здоровья и долголетия. Они являются главным строительным материалом для костей, улучшают обмен веществ и пищеварение.

Сыр — это натуральный белковый продукт, который человеческий организм может усвоить практически полностью. В процессе созревания сыр переходит в растворимую форму, значит, все полезные вещества останутся в нашем организме.

Диетологи рекомендуют потреблять сыр каждый день, но только на завтрак или обед и не больше 50 грамм в день. Кушать его лучше в салатах с овощами или на десерт.

Сыр насытит организм необходимыми витаминами и микроэлементов, улучшит настроение. Ешьте его с удовольствием!

Источник: https://moyafigura.com/sorta-nezhirnyx-syrov-pri-diete/

Все о сыре грюйер: калорийность, польза, вред, чем его заменить

Сыр грюйер представляет собой молодой сорт, который хоть и не настолько популярен, как пармезан или чеддер, но отличается достойными вкусовыми качествами.

Его название произошло от названия местности, где сосредоточено производство продукта.

Поэтому швейцарский производитель тщательно следит за тем, чтобы грюйером называли только то лакомство, которое создается в кантоне Фрибур, округе Грюйер. Одноименные сыры иных производителей – подделка.

Что это за сыр

Оригинальный швейцарский сыр под названием грюйер не имеет дырок. Его консистенция плотная и однородная, а вкус зависит от срока вызревания:

  • молодой швейцарский сыр отличается сладковато-сливочным привкусом с тонкими ореховыми нотками;
  • созревший молочный продукт из Швейцарии более пикантен на вкус, так как в нем присутствует острота и броские землистые оттенки.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Срок вызревания молочного сыра из Швейцарии также изменяет структуру и уровень плотности продукта: чем дольше он зреет, тем более плотным становится. К примеру, 5-месячное лакомство может быть жестковатым, и даже в некотором плане зернистым.

На заметку! Если молочный сыр носит название грюйер, но производится не в одноименном округе в Швейцарии, он считается подделкой. Компания-производитель подобных товаров нарушает закон и может быть привлечена за это к ответственности.

Состав и калорийность сыра грюйер

Сыр грюйер из Швейцарии сложно назвать диетическим лакомством, так как он обладает высокой пищевой ценностью. В 100 граммах продукта содержится 413 калорий. При этом грюйер является источником ценных пробиотических культур, белка, аминокислот, жирных кислот, витаминов A, B, D, E, K, PP.

В 100 граммах молочного продукта из Швейцарии содержится следующее количество макроэлементов:

  • кальций ⎼ 1011,0 мг;
  • фосфор ⎼ 605,0 мг;
  • натрий ⎼ 336,0 мг;
  • калий ⎼ 81,0 мг;
  • магний ⎼ 36,0 мг.

Также в 100 граммах швейцарского молочного сыра грюйер присутствует такой объем микроэлементов:

  • цинк ⎼ 3,9 мг;
  • железо ⎼ 0,17 мг;
  • медь ⎼ 0,032 мг;
  • марганец ⎼ 0,017 мг;
  • селен ⎼ 0,0145 мг.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Польза и вред

Швейцарский молочный грюйер отличается богатым составом, поэтому полезен для человеческого организма при регулярном употреблении в пищу:

  • грюйер способен замедлить процесс старения иммунной системы, поэтому у человека растет уровень сопротивляемости организма к инфекциям, раковым клеткам, ускоряется реакция на вакцины;
  • сыр грюйер способствует улучшению памяти, нормализует работу ЖКТ и обменные процессы;
  • молочный продукт приводит к насыщению организма дополнительной энергией, что помогает бороться с депрессией, бессонницей, физической усталостью вследствие тяжелого труда;
  • швейцарский грюцер успокаивает нервную систему, повышает порог стрессоустойчивости;
  • стимулирует укрепление опорно-двигательного аппарата, позволяет содержать в здоровом состоянии зубы и ногти;
  • сыр такого сорта стимулирует рост артериального давления;
  • швейцарский продукт повышает содержание гемоглобина в крови.

Регулярное употребление в пищу молочного сыра из Швейцарии снижает риски переломов конечностей, поэтому его рекомендуют кушать спортсменам, беременным и кормящим женщинам, физически тяжело работающим людям, детям и старикам.

Интересный факт! Курильщики часто страдают от недостатка кальция, так как никотин лишает их организм способности усваивать этот макроэлемент. Регулярное употребление в пищу швейцарского молочного грюйера помогает снизить вред никотина и остроту подобной проблемы, улучшив собственное здоровье человека с вредной привычкой.

Но важно понимать, что как любой другой сорт сыра, швейцарский грюйер имеет свои недостатки. К примеру, его нельзя есть людям, страдающим от следующих заболеваний:

  • нефрит или иного рода дисфункции почек;
  • гастрит, завышенная кислотность в желудке;
  • гипертония, мочекаменная болезнь.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Ввиду высокой жирности молочное лакомство из Швейцарии не стоит кушать тучным людям, а также некоторым спортсменам, если они должны придерживаться строгой диеты.

Важно! Если у человека диагностирована непереносимость лактозы, ему нельзя есть молочный грюйер. В противном случае возникнет аллергическая реакция разной степени выраженности.

Разновидности и популярные марки

В зависимости от длительности выдержки, швейцарский грюйер бывает разных видов:

  1. Сладкий сыр. Вызревает 5 месяцев. Вкус такого продукта наиболее мягкий и нежный.
  2. Полусоленый грюйер. Зреет около 8 месяцев.
  3. Соленый молочный сыр. На то, чтобы продукт созрел, уйдет 9 месяцев.
  4. Высший сорт. Зреет 12 месяцев.
  5. Старый грюйер. Отличается особой твердостью и резким вкусом. Зреет более 18 месяцев.

Среди покупателей очень популярен сорт gruyеre d alpage, изготавливаемый из молока альпийский коров на свободном выгуле. Его производство весьма ограничено, поэтому цена – высока.

Отечественные производители не изготавливают аналогов молочного грюйера ввиду особенно сложной технологии, но их можно найти в Белоруссии. К примеру, белорусский производитель Поставы городок создал собственный аналог швейцарского элитного сыра, который действительно имеет похожий на него вкус и цвет.

Читайте также:  Кета: калорийность и полезные свойства

Применение в кулинарии

Сыр грюйер из Швейцарии широко применяется в европейской кухне при создании таких блюд как спагетти, салаты, соусы, запеканки, бутерброды, фондю, луковый суп и выпечка.

Молодой классический продукт характеризуется очень деликатными вкусовыми качествами, поэтому прекрасно сочетается с фруктовыми красными винами. Приведем наиболее удачные рецепты применения молочного грюйера в кулинарии.

Фондю

Приготовьте следующие ингредиенты для создания фондю на основе швейцарского сыра  своими руками:

  • белое сухое вино – 200 мл;
  • молочный грюйер – 250 г;
  • водка – 30 мл;
  • эмменталь – 250 г;
  • лимонный сок свежевыжатый – 5 мл;
  • кукурузная мука – 30 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • орех мускатный, молотый белый перец – по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Натрите чесноком стеночки фондюшницы изнутри. Влейте в нее лимонный сок и вино, а затем нагрейте жидкости. Сыр натирается на терке и добавляется к подготовленной основе.
  2. Обязательно периодически помешивайте смесь, используя для этого деревянную лопатку. Тогда сыр грюйер и эмменталь расплавятся, а не свернутся.
  3. Водку смешивают с мукой, чтобы получилась однородная масса, и добавляют в расплавленный сыр. Блюдо продолжают греть на огне еще 3 минуты, а затем приправляют белым перцем, мускатным орехом.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Сырный суп с гренками

Французы называют сыр грюйер идеальным для классического сырного супа. Он прекрасно сохраняет консистенцию и имеет многогранный вкус.

Ольга Лобанова, шеф-повар французского ресторана

Ингредиенты для приготовления сырного супа с гренками:

  • красный лук – 400 г;
  • порей – 120 г;
  • говяжий нежирный бульон – 1 л;
  • сухое вино – 100 мл;
  • растительное масло – 20 мл;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • сливочное масло – 20 г;
  • грюйер – 50 г;
  • лавровый лист, тимьян, соль, перец ⎼ по вкусу;
  • гренки.

Красный лук режут тонкими полукольцами, а порей – полосками. Чеснок тщательно измельчают ножом или прессом. Листочки тимьяна отрывают от стебля и рвут на мелкие части.

Растительное и сливочное масло смешиваются в емкости с толстым дном, поставленной на небольшой огонь. Затем в нее же добавляют красный лук, а еще через 5 минут – порей. Смесь должна томиться полчаса, после чего в нее добавляют чеснок, тимьян и вино.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

В нагретую смесь добавляют теплый бульон, доводят суп до кипения, солят и перчат. Как только блюдо закипит, нужно уменьшить пламя. Томите суп на огне еще 20 минут, после чего разлейте по жаропрочным суповым тарелкам, посыпьте гренками и сыром.

Чем можно заменить

На заметку! Ввиду того, что сыр отлично плавится и тянется, его часто добавляют в пасту, заправляют им салатики, используют для приготовления соуса для пиццы. Помимо этого, он может стать гостем сырной тарелки.

Далеко не в каждом магазине в Москве сегодня можно приобрести оригинальный грюйер из Швейцарии, поэтому многие хозяйки пытаются найти ему альтернативу.

Продукт можно заменить такими вариантами как: эмменталь, ярлсберг, российский, пармезан. Они также относятся к твердым сырам с ярким вкусом.

Еще одним вариантом, который отдаленно напоминает вкус и аромат оригинального швейцарского лакомства из молока, грюйера, является белорусский сыр от Поставы городок. Однако его также не всегда встретишь на полках магазинов нашей страны.

Вывод

  • Грюйер из Швейцарии является действительно универсальным сыром, способным дополнить и разнообразить вкус практически любого блюда.
  • Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность
  • Вареный прессованный продукт из молока отличается деликатным сладко-соленым вкусом и ореховыми нотками, а также приятным ароматом, что весьма уместно при изготовлении запеканок, маффинов, пирогов, первых и вторых блюд, а также десертов.

Источник: https://SirovaRus.ru/syry/trerdie/syr-gryujer

Эмменталь — швейцарский сыр

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

У сыра имеются крупные дырки, которые возникают в результате особенностей технологического процесса. Сырные бактерии выделяют углекислый газ, который и создает характерные полости.

Чем знаменит сыр Эмменталь помимо своих больших дырок? Без этого сыра немыслим настоящий швейцарский фондю — национальное блюдо, которое традиционно готовится на открытом огне.

Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, а затем перемешивается, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

Сыр выдерживают под прессом около 2,5 месяца, не считая первого месяца созревания в прохладном и влажном помещении. Если Эмменталю присваивается статус Grand Cru, это значит, что он выработан из сырого коровьего молока (для одного сырного круга нужно не менее 800 литров молока) и зрел в погребе полтора года и более. Только такой сыр носит гордое звание Emmental Grand Cru.

У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может хранится годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Откуда в сыре Эмменталь большие дырки

Для сыра Эмменталь характерны большие дырки, откуда же они берутся? Дело в том, что при изготовлении в сырную массу добавляется закваска, содержащая специальные колонии микробов, способных выделять углекислый газ.

Для созревания головки хранят в таких условиях, чтобы температура в помещении была 22-23 градуса. При таком температурном режиме бактерии начинают усиленно размножаться, выделяя углекислый газ, который, проходя через толщу сырной головки, и образует «дырки». В это же время происходит ферментация продукта — он приобретает определенные свойства: вкус, консистенцию, цвет.

Созревание идет от семи до двенадцати месяцев. Во время этого процесса головки протирают рассолом и смазывают растительным маслом. После полного созревания сыр получает знакомую яркую оболочку и отправляется на продажу.

Эмменталь прекрасно хранится. В Швейцарии до сих пор ходят легенды о найденных 120-летних головках этого сорта. Причем найденный сыр был невероятно вкусен за счет большой выдержки и его цена зашкаливала. Найти клад в виде головки такого сыра- настоящая удача.

Чем заменить сыр Эмменталь

Твердый швейцарский сыр «Эмменталь» используется для приготовления разнообразных салатов, десертов и вторых блюд. Он прекрасно сочетается с вином и фруктами.

Не стоит забывать, что швейцарский сыр – это основной ингредиент фондю. Но не в каждом холодильнике найдется сыр «Эмменталь».

Чем заменить сыр Эмменталь? Некоторые хозяйки рекомендуют использовать в этих случаях сыры Гауда Маасдам. Сыр Маасдамер (маасдам) напоминает его по вкусу, но более сладкий. Также родственным сыром считается Конте.

Для фондю лучше всего заменяет Эмменталь смесь из Российского, Пошехонского и Голландского твёрдого сыра. Также можно использовать российский Пармезан и Моцареллу.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Источник: https://syrodelkin.ru/syr-emmental.html

Сыр Эмменталь польза, виды, вкус и калорийность

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Впервые в 1293 году этот сорт изготовили в кантоне Берн, долине реки Эмми, поэтому ему и было присвоено соответственное название. К XV веку продукт приобрел огромную популярность внутри страны, его изготавливали на экспорт, расплачивались им за полезные ископаемые. Уже тогда он получил название «Король сыров».

Исключительный аромат сорта связан с особенностями региона: чистая трава, особый микроклимат альпийских пещер и даже коровы особой породы.

Альпийские пастухи первые головки изготавливали прямо на высокогорных пастбищах. Они собирали утренний надой со всего стада и варили до утра во «вчерашних» котлах на медленном огне до образования плотных сгустков, а затем отцеживали через рядно, оборачивали плотной тканью и выкладывали для прессования под плоские камни. А вечером, возвращаясь в деревни, опускали огромные головки в пещеры.

Чем крупнее глазки и чем их больше, тем насыщеннее аромат сыра Эмменталь при разрезании. В естественных отверстиях, которые образует углекислый газ на втором этапе созревания, скапливаются сырные «слезы». «Сыродел смеется, когда сыр плачет».

Кстати, создавая дешевые аналоги, недобросовестные сыроделы добиваются крупных отверстий не совсем «честным» способом: они заворачивают головки в пищевую пленку и нагнетают теплый воздух. Это форсирует выход углекислого газа, стимулирует образование крупных глазков. Но такой сыр после разрезания становится склизким на 2-3 день.

Фирменное тавро «Emmentaler AOC» наносят непосредственно на корочку, а иногда «вбивают» в мякоть. Если сыр расфасовывают нарезкой, то этот знак можно увидеть на этикетке.

«Лучший сыр в мире» Emmentaler AOC, вызревающий 14 месяцев в пещерах, защитил свой титул в 2006 г. в мировом сырном первенстве в американском Висконсине.

Все подвиды швейцарского Эмменталя отличаются по срокам созревания и составу. Частные сыроварни Швейцарии предлагают потребителям только высокосортную продукцию.

Сорт Эмменталь производят во Франции, Германии, Австрии, Турции, Эстонии, Беларуси и в последнее время в России и Украине. Французские подвиды имеют защищенные статусы. В этой стране как исходное сырье используют сырое молоко, соответственно жирность повышенная.

У германских подвидов самый мягкий вкус — для изготовления применяют только пастеризованное молоко, а время вызревания ограничивают 3-4 месяцами. Австрийский сыр имеет землистый привкус — корку опыляют толченым порошком из базальта.

Турецкий Эмменталь самый дешевый, по виду и вкусу напоминает немецкий и чаще всего используется для приготовления фастфуда — сэндвичей и гамбургеров.

А вот оригинальный продукт редко используют как ингредиент иных блюд. Его подают к белым винам — Пино Блан и Пино Грин, к красным — Пино Нуар и Гаме Нуар.

Цена за 1 кг Эмменталя доходит до 800-1200 рублей. И это не считается высокой платой за сыр, который может храниться до 150 лет, сохраняя оригинальные качества и полезные свойства.

Смотрите видео о сыре Эмменталь:

https://youtube.com/watch?v=L5-nFRz2l4E%3Ffeature%3Doembed

Источник: https://podosinki.su/syr-emmental

Всё о сыре

Все сыры производят из молока, однако, в каждом сорте соотношение молока, сычужного элемента и закваски особенное. Поэтому сыры имеют разный процент жирности, консистенцию и вкусовые качества.

Люди, придерживающиеся вегетарианского типа питания, часто выбирают одной из основ ежедневного рациона разные виды этого питательного продукта.

Большинство видов очень калорийны и, чем больше процент жирности, тем калорийность выше: 

Название Ккал на 100 г Название Ккал на 100 г
Сыр Хохланд в брикете 193  Сыр Хохланд в ломтиках 279
Сыр плавленый Дружба, 55% 287  Адыгейский сыр 283
Сыр Орбита 193  Сыр колбасный копченый 270
Брынза из коровьего молока 260  Сыр Бри 309
Брынза из овечьего молока 298  Сыр Камамбер 291
Сулугуни 285  Сыр Пармезан 452
Сыр Голландский 352  Сыр Тильзитер 334
Сыр домашний, 4% жирности 114  Сыр Эдам 313
Сыр Костромской 345  Сыр Эмменталь 380
Сыр Пошехонский 350  Сыр Чеддер 379
Сыр Рокфор 337  Сыр Советский 389
Сыр Российский 360  Сыр Угличский 357
Сыр Творожный жирный 175  Сыр Фета 304
Сыр Швейцарский 396  Сыр Моцарелла 278
Сыр Литовский 258  Сыр Эстонский 350
Сыр Гауда (45%) 384  Сыр Ярославский 361

Всего в мире более 5000 сортов сыра. Один из наиболее популярных в нашей стране «Российский сыр». Его калорийность 360 ккал на 100 грамм.

И если вы любите, скажем, макароны, запеканки, каши с сыром и обильно посыпаете им готовое блюдо или добавляете в процессе, то итоговая калорийность вашей трапезы увеличится на треть или даже половину первоначальной.

В частности, запеченные кусочки картофеля содержат 130 ккал на 100 грамм, а прибавив сыр, получим уже 230.

Многие диетологи критикуют процесс производства российского сыра из молока, прошедшего пастеризацию, поскольку он лишен львиной доли полезных веществ, содержащихся в сырах натуральных. В нем в меньшем количестве, но все-таки содержатся витамины В12, А, D, минералы кальций, калий, а также протеин.

По этой причине люди, которые следят не только за калорийностью сыра, но и его насыщенностью полезными веществами, выбирают натуральные сыры, сделанные по традиционным для разных народов технологиям и фермерским сырам.

Например, всю пользу натурального молока сохраняют в себе простые и подсоленные сыры из козьего и коровьего молока, сыр сулугуни натуральный.

Читайте также:  Жизнь без мяса: причины для отказа от мясной пищи

Они готовятся без применения химических добавок, богаты аминокислотами, микро и макроэлементами, легкоусвояемы и при регулярном употреблении стимулируют иммунную систему противостоять вирусам.

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийность

Чтобы выбрать самый полезный сыр, особенно если вы планируете похудеть, нужно придерживаться нескольких правил при выборе:

  • Кальция в сыре очень много, но из-за высокого содержания животных жиров, усваивается он плохо. Поэтому лучше отдавать предпочтение маложирным и обезжиренным видам, они и менее калорийны и укрепят кости.
  • Маложирные брынзу, сулугуни, «Адыгейский» не стоит употреблять в огромных количествах, поскольку они содержат много соли. Это обусловлено тем, что стадия дозревания у них проходит в концентрированном рассоле. Чтобы снизить их соленость, порежьте сыр кубиками и на несколько минут опустите в холодную воду.
  • Не выбирайте плавленые сыры, содержащие сахар и ароматизаторы.
  • Читая состав, следите чтобы там не было фосфатных пищевых добавок и консервантов.

Самые полезные — это те сыры, секреты производства которых передаются из века в век, от отца к сыну и только представителям фамилии, потомственным сыроделам, дабы не разрушить неповторимое качество продукта. К таким, безусловно, относятся виды французских сыров, знаменитые на весь мир.

Корни его производства уходят в средние века. Именно с той поры и по сей день его обволакивает белая корочка из плесени. Толщина головки сыра не более 6 см, чем тоньше — тем острее вкус. Диаметр 30 — 50 см. Делают его в любое время года. Бри отличает нежнейшая консистенция, за которую пару веков назад его прозвали «королевским». Калорийность 290 ккал.

Для него характерно воздушное, пушистое покрытие из белой плесени. Диаметр головки — 15 см, толщина 3. Этот вид не переносит действие высоких температур, поэтому его производство останавливается на летний сезон. Самый элитный сорт камамбера имеет коричневато-красноватый цвет плесени, до которого он дозревает медленно и под опытным взглядом сыродела. Калорийность 315 ккал.

Его мякоть покрывает голкбовато-зеленая или синеватая плесень. Чтобы не нарушить плеснево — сырную структуру кусочков, режут его только проволокой, а не ножом. У самых созревших головок на поверхности блестящая влажная белая корочка. Имеет насыщенный ореховый вкус с оттенком овечьего молока. Калорийность 332 ккал.

Статья по теме:  Польза и калорийность разных видов чая

Источник: http://dlyapohudeniya.ru/zdorovoe_pitanie/kaloriynost_syra/

Состав, польза и свойства сыра Маасдам

Сыр Эмменталь: польза, виды, вкус и калорийностьРодина сыра Маасдам считается страна Нидерланды, где люди впервые ощутили прелесть его вкуса еще в 1984 году. Такой сыр принято считать аналогом и сильным конкурентом швейцарского сыра Эмменталь. Свое название Маасдам получил в честь города, в котором он был произведен, как и большинство других элитных сыров. О составе, пользе и свойствах сыра Маасдам вы узнаете, дочитав данную статью до конца.

Сыр Маасдам – твердый. Его энергетическая ценность следующая: 235,5 грамма белка, 26 граммов жиров и 0 граммов углеводов. Также его калорийность составляет 350 ккал на 100 граммов продукта.

Выбирая сыр в магазине, обратите внимание на диаметр сырных дырок, чем они крупнее, тем выдержаннее продут. К тому же сыр лучше всего приобретать не на полках супермаркета, где он упакован, а на прилавках рынка, ведь там его можно не только понюхать, но и попробовать.

Качественный продукт не должен ломаться и уж тем более крошиться, сгибая его, он не должен подвергаться деформации.

Особенности сыра Маасдам

Готовят сыр Маасдам из коровьего пастеризованного молока, в которое вводят специальную закваску. Благодаря активному процессу брожения сыр получается дырчатый, размер каждого отверстия может достигать 5 см.

Польза и вред данного сыра для каждого человека выявляются по-разному. Преимущества сыра Маасдам заключаются в следующем:

  • продукт легко усваивается организмом человека;
  • благодаря высокому содержания кальция в сыре, он способствует улучшению костных тканей, ногтей и волос;
  • входящий в состав натрий нормализует водные и солевые балансы, улучшает работоспособность почек и активирует нервно-мышечную деятельность;
  • применять такой сыр полезно для детского питания;
  • витамины А, В, РР, Е и С способствуют улучшению энергетического обмена, нормализуют зрение, улучшают окислительно-восстановительные реакции организма и способствуют восстановлению клеток кожи.

Несмотря на множество преимуществ, такой сыр подходит далеко не всем, и при его неправильном употреблении может нанести непоправимый вред здоровью человека. Он противопоказан людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, при повышенной кислотности и колите.

При правильном хранении срок годности данного сыра составляет не более чем полгода. Он должен быть герметично упакован и храниться в камере с температурным режимом от 0…+6 °С.

Источник: https://syrspec.ru/vidy/sostav-polza-i-svojstva-syra-maasdam.html

Сыр — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта сыр — сыр — Леди Mail.ru

История сыра

Вино, хлеб и сыр – одни из первых изобретенных человеком продуктов, для которых требовалась длительная обработка. Ученые считают, что сыр появился 9000 лет назад на территории современного Ближнего Востока и Средней Азии.

Египет

Первые «письменные» упоминания о сыре можно увидеть на стенах египетских гробниц, которые были сделаны 3000 лет назад. Вероятней всего, египетский сыр был похож на современный греческий сыр фета.

Античность

Долгое время молоко разных животных створаживали и высушивали получившийся сыр на солнце, пока не догадались использовать овечьи и козьи желудки, в которых сыр створаживался заметно быстрей, а полученная масса могла долго храниться и обладала хорошими вкусовыми качествами. Таким сыром славился греческий остров Демос, поставлявший свой сыр в Рим и многие другие города. В Риме имелся собственный сорт – лунный сыр.

Гомер в Одиссее описывал технологию приготовления сыра одноглазым Циклопом из молока коз и овец. Луций Колумелла описывал приготовление сыра в 65 г. н.э., Плиний в Естественной истории, написанной в 77 году н.э. посвятил описанию сыра целую главу.

Средневековье

Римляне распространили рецепты и технологии сыроделия в своих колониях еще во времена своего присутствия. После падения Римской империи привычка делать сыр закрепилась, а количество сортов возросло.

В Британии было больше сотни сортов, во Франции почти 400, в Италии чуть более 300. Большая часть сортов – это вариации одного и того же сыра, сделанного в разных районах страны.

Многие известные сейчас сорта сыра сложились и были зарегистрированы во времена Позднего Средневековья: чеддер в 1500 году, пармезан в 1597, гауда в 1697, камамбер в 1791.

Современность

Первый завод по изготовлению сыра появился в Швейцарии в 1815 году. В 1851 году сыр впервые начали готовить конвейерным способом, значительно упростив и удешевив производство. С 1860 года массово производятся чистые сычужные ферменты, необходимые для промышленного изготовления сыра. После Второй мировой войны появился плавленый сыр, который был значительно дешевле обычного.

  • Современный спрос на специфические сорта сыров, изготовленные из непастеризованного молока и имеющие уникальные свойства, сориентировал изготовителей на небольшие производства, а потребитель получил многообразие сортов сыра.
  • Классификация сыра
  • Кроме региональных отличий все сыры можно разделить по нескольким признакам:
  • • По наличию пастеризации (что очень сильно влияет на вкус).
  • • По виду сырья (коровье, козье, овечье и другие виды молока).
  • • По характеру приготовления:
  • o Свежие сыры
  • o Невареные прессованные
  • o Прессованные вареные
  • o Мягкие обмытые сыры.
  • o Мягкие с плесневой корочкой
  • o Голубые с плесенью
  • o Плавленые
  • Пастеризация

Процесс, изобретенный Луи Пастером в середине XIX века, позволил значительно снизить количество пищевых отравлений и увеличить срок хранения продуктов. Этот же процесс сильно изменил вкус традиционных сыров.

Бактерии, размножение которых обеспечивало порчу продуктов, формировали уникальную микрофлору будущего сыра, создавая неповторимый вкус и аромат.

Большинство современных сыров делается из пастеризованного молока, что обеспечивает им умеренные вкусовые и ароматические характеристики, но в некоторых районах Франции, Англии, Германии, Италии, Греции и других «сырных» стран готовят сыр по традиционным рецептам из свежего непастеризованного молока с сильным ароматом и насыщенным вкусом.

Виды сырья

Большая часть сыра изготавливается из коровьего молока, которое обладает богатым набором витаминов, хорошим балансом жиров, белков и углеводов. Коровье молоко – самое распространенное еще и потому, что его проще получить в промышленных объемах.

Козье молоко обладает специфическим запахом и большей концентрацией полезных веществ, например, витамина А, железа и магния. Козье молоко замечательно подходит для производства рассольных сыров и брынзы.

И главное достоинство козьего молока в том, что его не обязательно пастеризовать из-за высокой стойкости коз к заболеваниям.

Французские сыры Шаби, Кроттен де Шавиньоль, Сен-Мор, ливанский сыр Лабне делают из этого вида молока.

Овечье молоко с древности использовалось в производстве сыра, и считается, что первые сыры готовились именно из овечьего молока. Греческий сыр фета и французский рокфор непременно готовятся из овечьего молока.

По характеру приготовления

Свежие сыры похожи на творог. У них мягкая структура, большое количество влаги и недолгий срок хранения. Самые известные сорта: итальянские маскарпоне и моцарелла.

Невареные прессованные сыры, как видно из названия, готовят створаживанием молока при умеренно-теплой температуре с последующим недолгим прессованием. Сыры выдерживаются от 9 до 22 месяцев при температуре 4°С и приобретают желтый оттенок корочки. Наиболее известные сыры этой категории: чеддер, гауда, эдамер, пекорино.

Прессованные вареные сыры готовят из вечернего молока, в которое после отстойки добавляют немного утреннего. Молоко после створаживания нагревают (обжигают) до 50–60° С и полученную массу прессуют. Таким образом готовят пармезан, бофор, эмменталь и грюйер.

Мягкие сыры с обмытыми соленой водой краями обладают довольно большим диапазоном вкуса от мягкого до очень острого. Соленая вода, которой обмывают поверхность сыра, препятствует проникновению обычной плесени, создает условия для появления красной плесени, за что и ценят этот вид сыров. Наиболее известны сорта мюнстер, ливаро, эпуас и лимбургский.

Мягкие с плесневой корочкой сыры очень популярны во Франции. Часто их готовят из непастеризованного молока, что и позволяет образовываться толстому слою белой благородной плесени. Сырная масса часто может быть текучей, как сгущенное молоко. Самые известные: французские бри и камамбер.

Голубые сыры с плесенью получают прокалыванием сырной головки специальной иглой, зараженной спорами особого вида благородной плесени. Благодаря плесени сыр приобретает специфический вкус и аромат. Среди таких сыров можно выделить бле д’орвень, горгонцола и рокфор.

Плавленые сыры получают с помощью нагрева зрелых сыров до температуры 80 °С, добавляя различные добавки, а затем увеличивают температуру до 130–140°С, при которой добавляют специальные соли.

Полезные свойства

В сыре содержатся витамины A, B1, B2, B12, C, D, E, PP, пантотеновая кислота, а также и другие кислоты, минеральные вещества, кальций, фосфор. Белки сыра усваиваются гораздо лучше молочных. Сыр стимулирует аппетит и хорошо влияет на пищеварение.

Интересные факты

Когда персидский философ Заратустра решил удалиться от людей в пустыню, он взял с собой лишь одну головку сыра, которой, по легенде, ему хватило на 20 лет отшельничества.

В 2005 году британскими учеными был проведен эксперимент по влиянию сыра на качество сна. Была опровергнута догадка о том, что сыр вызывает кошмары. Напротив, в сыре обнаружили триптофан – аминокислоту, снимающую стресс и улучшающую сон.

Калорийность и пищевая ценность сыра

В 100 г сыра содержится от 200 до 500 ккал в зависимости от сорта, выдержки и степени жирности. Например, калорийность пошехонского сыра — 344 ккал, российского — 364 ккал, чеддера — 380 ккал, феты – 290 ккал, сулугуни — 286 ккал.

  1. Пищевая ценность
  2. пошехонского сыра: белки — 26 г, жиры — 26,1 г, углеводы — 0 г
  3. российского сыра: белки — 23,2 г, жиры — 29,5 г, углеводы — 0 г
  4. сыра чеддер: белки — 23,5 г, жиры — 30,8 г, углеводы — 0 г
  5. сыра фета: белки — 17 г, жиры — 24 г
  6. сулугуни: белки — 20,5 г, жиры — 22 г, углеводы — 0,4 г

Источник: https://lady.mail.ru/product/syr/

Ссылка на основную публикацию