Польская кухня: история, блюда, рецепты

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Польша – страна с богатой и славной историей и множеством интересных традиций, в том числе и гастрономических.

Национальная польская кухня сформировалась на основе кухонь разных регионов страны, имеющих свои характерные особенности.

Большое влияние на нее оказали кулинарные обычаи сразу нескольких народов: литовцев, мадьяр, татар, армян и евреев.

Своеобразную финишную «огранку» польской кухни произвели повара из Италии и Франции, на протяжении веков служившие при дворе польских королей и аристократов.

Польские национальные блюда аппетитны и разнообразны – это и традиционные рыбные блюда балтийского побережья, картофель и пероги восточных областей, супы на основе мучной закваски Мазовии и кушанья из утиного мяса Великой Польши.

Польские повара постоянно используют в работе всевозможные дары моря, лесов, полей и рек. Здесь еще не забыли, как выпекать блины из брюквы, коптить овечий сыр и готовить соус из плодов боярышника для цомбера из дичи. В ход идет все: рыба, дичь, раки, лесные ягоды и грибы.

Некоторые особенности польской кухни сближают ее с русской кухней. Это касается, к примеру, использования ряда типичных продуктов, кажущихся слишком экзотичными, а то и вовсе несъедобными для большинства иностранных гостей. Взять хотя бы квашеную капусту, соленые грибы и огурцы, кисломолочные напитки и мучные супы.

Что же следует попробовать в Польше из еды? С какими блюдами местной кухни нужно познакомиться в первую очередь?

Журек – суп на все случаи жизни (zurek)

Местная вариация «похмельного» супа, отлично восстанавливает нормальную деятельность желудка и пищеварительной системы на следующий день после обильного приема алкогольных напитков.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Журек – это подлинное польское народное блюдо. В каждой области страны его готовят по-своему. Неизменной остается лишь суповая основа – раствор ржаной муки, заквашенный на ржаных же корках.

Далее начинаются маленькие различия: в кафе и трактирах Мазовии в журек для остроты вкуса обязательно положат хрен, сметану и чеснок.

В других регионах суп насыщают вареными яйцами, ломтиками грудинки, копченной и вареной колбасой.

Бигос (bigos)

А что попробовать усталому туристу, пресытившемуся историческими панорамами польских городов и еле волочащему ноги? Ответ лежит на поверхности, конечно же – бигос, одну из главных достопримечательностей местной кухни.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Побывать в Польше и как следует не насытиться бигосом – это то же самое, что посетить Чехию и пренебречь печеным вепревым коленом или забыть о гуляше в Венгрии. Одним словом – «гастрономическое преступление».

Классическая старопольская пропорция – 1,5 кг свежей и квашеной капусты на 1 кг всевозможного мяса и колбасы. Пара кружек хорошего польского пива в уютном кафе, и пешеходный туризм вновь покажется интересным и познавательным занятием, а не тяжелой физической работой.

Судак по-польски (sandacz po polsku)

Одно из самых популярных блюд – прекрасное гастрономическое сочетание трех природных даров щедрой польской земли.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Нежнейшее мясо озерного судака, поджаренное в тонком слоеном тесте с пикантным соусом из тушеных лисичек и раковыми шейками – именно так готовят это топовое блюдо польской кухни в лучших варшавских ресторанах.

Утка с яблоками (kaczka z jabłkami)

Еще один популярный ресторанный хит, который непременно следует попробовать в Польше. Классическое сочетание двух типичных польских продуктов делает это блюдо вкуснее, чем где бы то ни было.

Молодые фермерские утки маринуются в медовухе, после чего их мясо становится удивительно нежным и вкусным. Второй незаменимый ингредиент блюда – это главная сельскохозяйственная гордость страны: польские яблоки.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Утка с яблоками особенно хороша в заведениях городов и местечек Великой Польши (Познань, Калиш, Гнезно). Лучшее время для дегустации – осень, период созревания нового урожая яблок.

Польские вареники (pierogi)

Казалось бы, что может быть необычного в варениках? Туристов из России, Украины и Беларуси ими точно не удивишь? Однако не все так просто – в Польше приготовление перогов (это их местное название) доведено до кулинарного абсолюта, поэтому их обязательно нужно попробовать всем туристам.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Самая распространенная их разновидность – пероги с грибами и капустой, вылепленные в форме полумесяца. Явная историческая отсылка к многовековой борьбе польского народа с Османской империей. Эти вареники можно встретить в заведениях любого польского города.

В восточных регионах популярны крупные пероги, начиненные грибным фаршем. В Малой Польше (юг страны) готовят так называемые «русские» пероги с начинкой из картофеля с луком и творога.

Флячки по-польски (flaczki)

Это, ставшее традиционным польское блюдо, заимствовано из литовской кухни, как результат взаимного культурного влияния двух стран в период унии. Любимое кушанье королевы Ядвиги и великого князя литовского Ягайло, ставшего основателем династии Ягеллонов.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Это изысканное блюдо – хороший вариант для роскошного завтрака по-польски. И, кстати, его вполне можно приобрести в магазине (в банке) и взять с собой в качестве сувенира из Польши, возвращаясь домой.

Колдуны (kołduny)

За этим магическим словом скрываются всего-навсего небольшие пельмени из говядины. Это еще одно доказательство масштабного культурного обмена между различными частями некогда огромного государства – Речь Посполитая.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Колдуны в разных вариациях присутствуют в кухнях соседних народов: поляков, белорусов и литовцев. Их обычно едят целиком, не теряя ни капли вкуснейшего сочного навара.

Рулет из гуся (rolada z gęsi)

Исторически, одно из главных рождественских польских блюд, причем – как у католиков, так и протестантов. Но попробовать его можно не только в период новогодних праздников.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

В ресторанах Кракова и Варшавы его готовят весьма изысканным образом: в маринованное филе гусиной грудки помещается фарш из мяса гуся, телятины, орехов и сухофруктов. Сладковатый вкус блюду придают ежевично-коньячный соус и сушеные сливы.

Голубцы (golabki)

Когда-то в старину голубцы в польской кухне было принято наполнять гречневой кашей, журом или борщом.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

Если заказать это блюдо в каком-нибудь варшавском кафе в наши дни, то велика вероятность получить к столу стандартные голубцы из отварных капустных листьев с вареным рисом, поджаренным свиным фаршем и луком под грибным соусом. Впрочем, получается довольно вкусно.

Папская «Кремувка» (kremowka)

Пирожное, ставшее необыкновенно популярным в самом конце XX века благодаря понтифику Иоанну Павлу II. Именно его публичные детские воспоминания о чудесном вкусе пирожного «Наполеон», купленного в простой рыночной кондитерской, произвели подлинный фурор среди польских кондитеров.

  • Тогда, в 1999 году в ходе визита папы в свой родной город Вадовице, там за один вечер были скуплены все пирожные и торты, хоть как-то внешним видом напоминавшие «Наполеон».
  • С тех пор папские «Кремувки» пользуются огромным спросом среди туристов и местных жителей и принадлежат к числу польских десертов, которые обязательно нужно попробовать.

18.10.2018

Источник: https://gurmantur.com/evropa/polsha/polskie-blyuda

Польская кухня, блюда, рецепты, история

Польша расположена в Восточной Европе на южном побережье Балтийского моря. Археологические исследования показывают наличие следов деятельности человека в этом районе еще в 3500 году до нашей эры. А первое письменное упоминание датируется II веком и относится к торговому посту Кализия (ныне город Калиш).

На кухню Польши, несомненно, оказали влияние географические и исторические факторы.

В прохладные зимы традиционные польские блюда включали местные овощи, фрукты и рыбу, которые можно было хранить или консервировать в течение нескольких летних месяцев.

Делалось это, в первую очередь, с помощью легко доступной соли. Открытая в XIII веке шахта Величка, расположенная недалеко от города Краков, до 2007 года непрерывно производила столовую соль.

Огромные лесные массивы с обилием дичи и продуктами леса растительного происхождения — грибы, зелень, специи, орехи, мед, овощи, фрукты и особенно ягоды, включая чернику, клубнику, ежевика и смородина — также очень сильно повлияли на польскую кухню.

Переход в Римский католицизм в 966 году ознаменовал начало эволюции польской кухни, поскольку пост, угнетающе исполненный духовенством и светскими властями, был чрезвычайно строгим.

В пост — мясо, молочные продукты и яйца были запрещены. И до 1248 года Великий пост мог длиться до девяти недель в Польше. Адаптировавшись к этой реальности, люди создавали блюда без мяса, делая акцент на рыбу и овощи.

Эти блюда остаются важной частью польской национальной кухни.

Кроме того, еще до конца первого тысячелетия еврейские торговцы начали прибывать с восточных и южных торговых путей, и к концу 16-го века в Польше было больше еврейского населения, чем в остальной Европе вместе взятой. На протяжении веков многие еврейские кулинарные традиции были ассимилированы в польской кухне.

Средневековая польская кухня была основана на высококалорийных, умеренно острых блюдах с мясом и злаками. Вместо хлеба большинство людей употребляло различные лепешки, которые всегда присутствуют в польской кулинарии.

Кроме зерновых культур, фасоль, особенно бобы и горох составляли большую часть ежедневных рационов.

Пряные соусы смогли протоптать себе путь прежде всего благодаря тесным торговым отношениям с Турцией и Кавказом, что облегчало доступ к черному перцу, мускату и имбирю по более разумной цене, чем в других европейских странах.

К раннему Ренессансу, меню в королевском дворе начали включать овощи, такие как свекла, репа и цветная капуста. Эта тенденция продолжалась, в связи с тем, что ряд польских королей женилось на иностранных женщинах. Эти королевы стремились внедрить фирменные блюда своих родных стран.

В частности, в XVI веке итальянская королева Бона Сфорца, вторая жена короля Сигизмунда I, привезла итальянских поваров для приготовления экстравагантных пиршеств для аристократов и импортировала огромное количество продуктов из Южной Европы, Западной Азии и даже Америки, в том числе овощи, фрукты, рис, сахарный тростник, орехи, зелень, специи, макаронные изделия и итальянское оливковое масло. Одновременно с этим произошел сдвиг в привычках к употреблению напитков, поскольку поляки начали импортировать венгерские и австрийские вина. Вскоре появилась у поляков и французская кухня, когда в следующем столетии два польских короля женились на одной и той же французской герцогине Марии-Луизе Гонзага, которая наняла бригаду французских поваров. Французская кухня стала очень модной в богатых польских семьях, которые также стали нанимать французских поваров.

Читайте также:  Удаление растяжек: причины, способы, показания

Польша на тот момент была одной из крупнейших стран в Европе, и конечно же она не смогла избежать различных военных стычек в своей истории. Период военных действий привел к изменению некоторых традиционных рецептов и внедрению новых, особенно из России, Германии и Австро-Венгерской империи.

Во время Первой и Второй мировых войн кухня Польши испытывала серьезной убыток. Единственное кратковременное оживление польская кухня почувствовала в период 20 летней независимости между двумя мировыми войнами. Однако, после того как страна попала под советскую оккупацию после Второй мировой войны, все снова пошло на спад.

Многие рестораны были национализированы, а экономические проблемы проявлялись в дефиците некоторых основных продуктов, таких как мясо, кофе и чай и нормировании других продуктов, включая сахар и шоколад.

В этих условиях поляки заменили свою любимую традиционную кухню блюдами, приготовленными из того, что было в наличии на данный момент.

С окончанием коммунизма в 1989 году традиционная польская кухня вернулась к домашним кухням и ресторанам, а ингредиенты для приготовления других международных кухонь появились в супермаркетах. За последние десятилетия польская кухня выросла из мрака, с новым ориентиром на здоровое питание и изысканность.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Кухня Польши отчасти схожа с русской кухней обилием углеводистой пищи: различные каши, хлебо-булочные изделия и мучные блюда.

Мясо и рыба

Для мяса в Польше держали свиней и домашнюю птицу. Кстати, про птицу. Польшу даже называли «гусиной державой», в прошлые столетия она была крупнейшим поставщиком гусятины. У гуся в Польше есть свой покровитель — святой Мартин. «Лучший гусь – на святого Мартина» – гласит старая польская поговорка.

Молочные продукты

Специи

Традиционные блюда

Хлеб

Бейгл (Bagel / bajgiel) — традиционная польская булочка в форме бублика, которую сначала варят, а затем выпекают.

Супы

Из гусиной крови варили суп «Черная поливка». Его, кстати, подавали на стол как символ отказа девушки или её родителей неудачному жениху. ????

Главные блюда

Бигос (Bigos) — традиционное блюдо польской кухни из мяса и капусты.

Салаты и закуски

Десерты

Бейгл (Bagel) — хлебобулочное изделие в виде пончиков, появившееся в еврейских общинах живших на территории Польши. Обычно на эти пончики накладывают различные начинки как на бутерброд. В середине ХХ века бейглы приобрели большую популярность в США.

Напитки

Алкоголь

Сервировка и этикет

Рецепты

  Бигос (Bigos) — поистине национальное польское блюдо из тушеной с мясом капусты. Это блюдо также традиционно для белорусской, украинской и литовской кухонь. Считается, что польское слово «бигос» имеет немецкое происхождение, но его точная этимология не установлена.  По одной из версий оно происходит от немецкого слова begossen, что означает «поливать»…

Read More

нет комментариев

  Бейгл (Bagel) — булочка в форме бублика, которую традиционно готовят путем варки, а затем выпекания. Родом из Польши, но очень популярна в США. Бейгл прибыл в Соединенные Штаты вместе с сотнями еврейских пекарей, которые приняли участие в массовой волне иммиграции между 1881 и 1914 годами. В начале 1900-х годов в Нью-Йорке…

Read More

нет комментариев Польская кухня: история, блюда, рецепты

  Польская шарлотка (Polska szarlotka) — традиционный польский яблочный пирог. В отличие от русской шарлотки польскую обычно готовят из песочного теста. Ингредиенты — Польская шарлотка: яблоки — 1,5 кг, пшеничная мука — 300 гр, сливочное или растительное масло — 200 гр, нутряной жир (или сливочное масло) — 50 гр, яйцо…

Read More

6 комментариев Польская кухня: история, блюда, рецепты

  Свиная вырезка с яблоками (Poledwiczki z jablkami) — интересный польский рецепт приготовления свиной вырезки с карамелизированными яблоками. Вырезка получается очень нежной, практически тает во рту. А соус, обладающий приятной кислотностью, прекрасно оттеняет вкус мяса. Ингредиенты — Свиная вырезка с яблоками: свиная вырезка — 1 шт., лук-шалот — 2 шт.,…

Read More

нет комментариев Польская кухня: история, блюда, рецепты

  Плацки сырове с яблоками (Placki serowe z jablkami) — польские сырники с яблоками. Яблоки в сырники обычно добавляют термически обработанные (печеные или тушеные) как для пирогов. Можно использовать яблочный соус или яблочное повидло. Яблочные сырники по этому рецепту получаются очень вкусными и нежными. Ингредиенты — Плацки сырове с яблоками: яблочный…

Read More

нет комментариев Польская кухня: история, блюда, рецепты

  Гусиные ножки – любимое блюдо польской кухни. Гусиные ножки традиционно тушат в вине и темном ягодном соусе. Ингредиенты – Гусиные ножки: Гусиные ноги – 4 шт., чеснок – 2 зубчика, красное сухое вино – 100 мл, вишневый джем – 3 ст. ложки, вишня без косточек – 200 гр, лимонная цедра…

Read More

нет комментариев Польская кухня: история, блюда, рецепты

  Копытка (или капытка) – картофельные клецки, которые могут выступать как в роли основного блюда, так и в роли гарнира. Помимо своей родины, Польши, копытка также популярна в Литве и Беларуси. Дословно копытка переводится на русский язык как копытце, то есть уменьшительно-ласкательная форма от слова копыто. Ниже мы приводим традиционный польский рецепт…

Read More

нет комментариев Польская кухня: история, блюда, рецепты

  Польский грибной соус – соус, идеально подходящий для традиционного польского блюда «Копытки». Ингредиенты – Польский грибной соус: Грибы – 300 гр, репчатый лук – 1 шт., чеснок – 1-2 зубчика, растительное масло – 1 ст. ложка, сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 100 гр, нарезанная зелень петрушки –…

Read More

нет комментариев

Источник: http://kitchen.727go.com/polish_cuisine/

Польская кухня – история, особенности и лучшие блюда

Под редакцией эксперта: Надежда Примочкина, диетолог — 13.12.2019

Польша – страна с богатой историей, сумевшая сохранить свои национальные традиции. Кулинарные приоритеты формировались параллельно с развитием культуры страны. Традиционная польская кухня имеет собственную неповторимую основу, несмотря на естественное влияние кухонных традиций соседних стран. Многонациональность Речи Посполитой – важнейший фактор, повлиявший на национальную кухню.

Немного истории

Развитие польской национальной кухни началось в Х веке, когда на территории современной Польши поселились поляне.

Удачное географическое положение и климатические условия способствовали появлению продуктов, которые стали основой многих блюд современной кухни:

  • ржаная и пшеничная мука;
  • крупы;
  • мясо домашних животных и дичь;
  • яйца;
  • мед;
  • масло из конопли;
  • молочные продукты;
  • овощи и фрукты.

Свой вклад в формирование традиционной кухни вносили польские короли, которые брали в жены принцесс соседних государств (Литвы, Италии, России, Венгрии, Чехии). Они привозили с собой своих поваров, а также приглашали специалистов из Франции, Италии.

Именно они внесли нотку аристократизма в польскую кухню. В начале XIV века страну начали массово заселять евреи, принесшие местным жителям свои кулинарные рецепты.

Еврейская традиция использовать гусиный жир вместо свиного прижилась и популярна по сей день.

В истории страны были трагические моменты, когда часть или вся территория принадлежала другим государствам. Эти события также отложили отпечаток на формирование кухни. Многие национальные блюда польской кухни напоминают русские, украинские, австрийские, немецкие.

Важно! Основу польской кухни составляют сытные и питательные блюда с использованием разных сортов мяса, яиц, сметаны, грибов. За Польшей закрепилась репутация страны супов, которые подают даже к праздничному столу.

Современная кухня Польши сочетает аристократические традиции Западной Европы с крестьянской патриархальной кухней. Она легко принимала кухонные традиции других народов, благодаря чему отличается огромным разнообразием блюд.

Отличительные особенности польской кухни

Несмотря на схожесть польской кухни с соседними славянскими, она имеет свои особенности. Поляки очень любят сметану, которую используют для приготовления соусов, в качестве ингредиента для приготовления разнообразных десертов и выпечки.  В Польше сметана является заменой традиционному балканскому йогурту, который используется для заправки салатов.

Особая любовь к супам и отварам из мяса проявляется в их разнообразии. Супы польской кухни могут быть горячими и холодными, с добавлением крупы, грибов, капусты, щавеля, крапивы. Белые супы готовятся из квашеной капусты, красные – на основе свеклы.

Интересно! Особенностью польской кухни является повсеместное использование майорана. Эта пряность популярна наравне с черным перцем. Ее используют при приготовлении первых и вторых блюд, соусов.

Поляки отдают предпочтение коровьему молоку, хотя в горных районах пользуется популярностью овечье. Среди растительных масел предпочтение отдается рапсовому.

В Польше потребляют большое количество мяса, которое готовится разными способами:

  • жарка;
  • тушение;
  • запекание;
  • гриль;
  • вяление.

В современной Польше популярен гриль, на котором готовят даже десерты. Несколько раз страна становилась местом проведения чемпионата мира по грилю. Многочисленные блюда польской кухни имеют ярко выраженный соленый, сладкий или кислый вкус. Помимо свежих овощей особой любовью пользуется квашеная капуста, маринованные огурцы и грибы.

Десятка лучших польских блюд, которые стоит попробовать

Современная кухня сохранила все вкусовые традиции средневековой. С приходом из соседней Пруссии картофеля он стал использоваться наравне с крупяными кашами в качестве гарнира, а также стал основой многочисленных первых и вторых блюд. Традиционно в десятку лучших национальных блюд входят:

  • Журек – самый густой суп польской кухни. Рецепт его приготовления насчитывает несколько веков. Его основу составляет мучная закваска. Его готовят только в Польше, аналогичного супа нет нигде в мире.
Читайте также:  Ульва: полезные свойства и опасность продукта

Польская кухня: история, блюда, рецепты

По легенде в давние времена владел одной небольшой польской корчмой очень жадный человек, который обманывал покупателей. Жители городка, решив проучить владельца, наняли человека, дали ему мешок денег и отправили в корчму с предложением к хозяину.

Он должен приготовить самый дешевый и невкусный суп. Если человеку станет плохо, мешок денег уйдет жадному владельцу. В противном случае гость заберет корчму и рецепт.

Жадный хозяин взял бочку с заквашенным тестом для выпечки хлеба, вынул закваску, налил воды, бросил самые худшие луковицы, старый бекон и много чеснока для резкого запаха, перемешал и проварил. Готовую похлебку подал гостю. Тот съел всю миску и попросил добавки к огромному удивлению хозяина.

Пришлось ему отдать и корчму и рецепт, который быстро завоевал популярность у поляков. Название «журек» в переводе с немецкого означает «кислый».

  • Фляки – еще один фирменный суп польской кухни из рубцов (говяжьих желудков) на костном бульоне. Главным условием отличного вкуса является правильная подготовка рубца, чтобы он не имел запаха. Приготовление занимает 4–5 часов.

Интересно! По сложившейся традиции в Польше супы подают как единственное блюдо к обеду или ужину с черным ржаным или цельно зерновым хлебом.

  • Бигос – не менее известное блюдо польской кухни: тушеная капуста с ветчиной или мясом, считающееся национальным кулинарным символом. Для приготовления используется свежая или квашеная капуста. Готовое блюдо имеет насыщенный аромат копченостей. Считается лучшей закуской к польскому пиву.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

  • Пероги – польские вареники в форме полумесяца. Любимая польская начинка – грибы с капустой. Изделия с начинкой из картофеля с луком и творога называют в Польше «русскими».
  • Утка с яблоками – маринованные в медовухе молодые утки с польскими яблоками и майораном. В Польше она имеет свой особенный вкус.
  • Зразы из говядины – тонко нарезанные кусочки из вырезки говядины, завернутые с начинкой в виде рулетов, которые тушатся в грибном или луковом соусе.

По легенде это блюдо очень любил король Владислав Ягелло. Будучи одновременно великим князем литовским, он привез рецепт этого блюда из Литвы. Долгое время оно считалось аристократическим. Его подавали перед охотой к завтраку. Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш» посвятил этому блюду строки: «Майор и капитан так налегли на мясо, что съели тридцать зраз в течение получаса».

Польская кухня: история, блюда, рецепты

  1. Судак по-польски – поляки подают эту рыбу с оригинальным соусом из лисичек с раковыми шейками. Судака обжаривают не в муке, а в тонком слое слоеного теста.
  2. Маковки – смесь из перетертого мака с добавлением меда, орехов, сухофруктов, изюма. В рецептах польской кухни эта смесь наносится на готовые печенья и булочки, политые горячим молоком.

СПРАВКА! В Польше существует первый и второй завтрак. Традиционно на первый завтрак подается омлет или яичница, на второй – кофе с пирогами, маковками, вареньем или другими сладостями.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

  1. Папская кремувка – польское пирожное «Наполеон» из слоеного теста со сливочным кремом, взбитыми сливками или кремом на основе пудинга. Сверху посыпается сахарной пудрой.

Пирожное названо в честь папы Иоанна Павла II, который будучи поляком по рождению, очень любил с детства торт «Наполеон». В день приезда папы в 1999 году в свой родной город Вадовице в магазинах и кондитерских были раскуплены все пирожные и торты с этим названием. С тех пор они обязательно входят в число польских десертов под названием «Папские кремувки».

  1. Польское пиво – любимый напиток поляков, который готовится по сохранившимся старинным рецептам. Отличается высочайшей степенью очистки. В зимнее время в пиво добавляется мед и специи. Подобно глинтвейну пьют его подогретым.

Помимо пива у поляков популярны фруктово-ягодные наливки, водка «Зубровка» на душистой траве с одноименным названием, медовуха «Ядвига», крепкая «Сливовица».

Из десертов любовью пользуются густые кисели со сливками, муссы, фруктовые латы, пончики с повидлом из дикой розы.

Польша славится копчеными колбасами, изготавливаемыми по старинным рецептам. Для копчения используются ветки можжевельника и фруктовых деревьев, дающих необыкновенный аромат. Многие любители считают, что они превосходят по вкусу немецкие. В их состав входит несколько сортов мяса, специй, добавляются крупы и картофель.

Для русских туристов интересна польская запеканка, которая не похожа на «запеканку» в нашем понимании. В Польше это разновидность фастфуда, представляющая собой длинную булку, запеченную с луком, грибами и сыром. Очень сытно и недорого.

3 рецепта для одного обеда по-польски

Чтобы почувствовать изюминку любой кухни, надо обязательно попробовать что-то приготовить самостоятельно. Из многочисленных рецептов польской национальной кухни стоит выбрать три разных блюда, которые составят самый настоящий польский обед. Большим преимуществом польских блюд является доступность исходных продуктов и простота приготовления.

Салат по-польски. Ингредиенты: 500 г свежих помидоров, 200 г свежих огурцов, 200 г соленых огурцов, 2 яйца, 1 головка лука, укроп, кинза, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы.

Польская кухня: история, блюда, рецепты

  • Все ингредиенты порезать кубиками, соединить вместе.
  • Растительное масло взбить с горчицей, добавить нарубленную мелко зелень укропа, кинзы, соль, сахар.
  • Заправить салат полученным соусом.

Польский капустняк. Ингредиенты: 300 г свиных ребер, 100 г копченой грудинки, 50 г копченого сала, 300 г квашеной капусты, 500 г картофеля, 50 г пшена, 2 луковицы, лавровый лист, перец черный горошек, ягоды можжевельника, зелень, 20 г сухих грибов.

Источник: https://SpecialFood.ru/sf-sovety/kyhni-mira/polskaya-kuxnya/

Путеводитель по польской кухне для иностранцев | Статья

#польская кухня

Польская кухня — это собрание драгоценных знаний и умений, дошедших к нам от предков. В последнее время она воскресла из виртуального небытия и превратилась в одну из восходящих звезд европейской кулинарной сцены.

Хотя в Польше и не обошлось без фаст-фуда, среднестатистический поляк по сей день, подобно шаманам, хранит сокровенные знания о грибах, ягодах и рецептах предков.

Поэтому неудивительно, что свежие и вкусные местные блюда несложно найти во время поездок по Польше, а отважным кулинарам из других стран не стоит бояться самостоятельно готовить польские блюда по рецептам: большинство основных ингредиентов можно легко изготовить в домашних условиях.

Неизвестная польская кухня: 7 необычных региональных продуктов

Чтобы использовать наш путеводитель с максимальной пользой для себя, просто выберите тему, которая покажется вам наиболее интересной, и приготовьтесь облизать пальчики! Приятного аппетита, или, по-польски, «smacznego» («смач-нэ-го», дословно: «Желаю, чтобы вам было вкусно»)!

Краткая история польской кухни

Старейшая польская поваренная книга, Compendium Ferculorum Станислава Чернецкого, изданная в 1682 году, наглядно показывает, как много изменилось за последние четыре столетия. Например, в книге приводится такой жуткий совет:

«…взять живого каплуна, залить ему в горло через воронку винный уксус, подвесить на пять часов, тщательно ощипать и запечь или приготовить любым другим способом».

Тем не менее, даже в те далекие годы уже были заметны некоторые отличительные особенности польской кухни. В первую очередь это влияние множества других культур: в этом нет ничего удивительного, учитывая, что Польша в те времена отличалась впечатляющим культурным разнообразием.

Действительно, изначально вкусовая палитра польской кухни носила восточный характер: с XI века в Польше использовались азиатские специи. Сильное влияние на кухню оказывал и Крым. Позже, в Средние века, в Польше появились евреи, которые также внесли свой вклад в развитие местной кухни.

В эпоху Возрождения польские короли нередко обзаводились женами-иностранками, которые, в свою очередь, привозили с собой рецепты блюд, популярных у них на родине. Считается, что Бона Сфорца, итальянская жена Сигизмунда I Старого, бесповоротно изменила польскую кухню благодаря своей любви к овощам.

И по сей день в польских магазинах продаются пучки мокрови, лук-порей, пастернак, корень сельдерея и капуста. Все эти овощи называются «włoszczyzna», что дословно можно перевести как «итальянские продукты».

Последующие разделы Польши и вхождение ее в состав то Российской, то Прусской, то Австрийской империй оставили следы, очень заметные для современных немецких (или австрийских, русских, белорусских, украинских) путешественников, которые могут встретить знакомые блюда — однако всегда с местным колоритом.

Естественно, из-за двух мировых войн достоинства польской кухни не проявлялись большую часть двадцатого столетия, хотя не существует единого мнения о том, в лучшую ли сторону она изменилась в эпоху коммунизма.

Сложно определить, принесло ли недавнее прошлое пользу или вред. Но вряд ли кто-то оспорит тот факт, что за последнее десятилетие польская кухня совершила значительный прорыв в силе и изысканности.

Вареники. Это культовое польское блюдо в представлении не нуждается.

Так называемые «пероги русские» (pierogi ruskie), вареники с начинкой из картофеля и творога, — это одна из самых популярных разновидностей вареников как в Польше, так и за рубежом. Вареники с мясной начинкой также довольно популярны.

Обычно их делают со свининой, говядиной, курицей и телятиной, а иногда и с беконом. Встречаются и более изысканные варианты: с бараниной, мясом утки или гуся.

Основы польской кухни: вареники

Отбивная (schabowy). Если вам принесут нечто, что по виду и по вкусу напоминает шницель, имейте в виду — это не венский шницель. Отбивная появилась в Польше в XIX веке, скорее всего в качестве варианта этого шницеля, приготовленного из свинины.

Соленья. Польская кухня часто ассоциируется с соленьями — в первую очередь с солеными огурцами и квашеной капустой, а также разнообразными рассолами, образующимися при засолке овощей, свекольной закваской для борща и журеком — супом на основе ржаной закваски.

Читайте также:  Апельсиновые цукаты: рецепты, польза и вред

Осцыпек. Все, что нужно для создания осцыпека — особая порода овец, которая называется польская горная, пастух, маленькая горная хижина с очагом, подпасок и пастбище.

Свиная отбивная

Голубцы. Готовятся из белых капустных листьев с начинкой из риса и фарша, подаются с томатным или грибным соусом. Голубцы тушат или запекают в разнообразных соусах, и они всегда вкуснее на второй или даже третий день.

Голубцы [фотогалерея] display gallery as slider

Кашанка. Рецепт кашанки различается в зависимости от региона, но наиболее популярный вариант готовится из гречки, крови и субпродуктов (печени, легких, кожи и жира), которые набиваются в натуральную кишку. Летом кашанку, как и колбаски, часто готовят на гриле.

Колбаски. Это то, что в Польше едят всегда: в будние дни, на вечеринках, на Рождество и Пасху.

Нарезку из польской ветчины и колбасы традиционно подают с холодными гарнирами и приправами: маринованными грибами, корнишонами, острым хреном, тертой свеклой с хреном, соусом тартар, горчицей, овощным салатом из корнеплодов. Также колбаски жарят на открытом огне либо добавляют в супы и рагу.

Журек. Закваска для супа? Да, в Польше такое возможно. Это один из самых удивительных, самых вкусных и самых старинных польских супов. Распространенный по всей стране журек имеет множество региональных вариантов. Суп делается на основе закваски — естественным образом перебродившей смеси воды, муки и специй.

Колбаса

Водка считается главным польским напитком. С одной стороны, в Польше производится несколько сортов водки класса люкс, которые получили наивысшую оценку знатоков. С другой стороны, водку поляки обычно пьют на массовых мероприятиях и официальных приемах.

Во времена коммунизма это был самый широко распространенный алкогольный напиток, но в результате перехода к рыночной экономике наблюдается быстрый рост числа крупных и небольших пивоварен, так что лидерство по ежедневному потреблению переходит к пиву.

Интерес к крафтовому пиву последние пару лет растет. В Польше мы можем найти различные виды пива: светлое, темное, непастеризованное, медовое или с другими вкусами, портер, стаут, бок, различные пшеничные сорта. Существует бесчисленное множество марок местного пива, отличительные особенности которых официанты и бармены изложат вам во всех подробностях.

Удивительные вкусы польского домашнего алкоголя

Польша также может стать новым европейским Эльдорадо по части производства сидра. Ежегодно здесь выращивают 3 миллиона тонн яблок — столько же, сколько Испания производит винограда.

Взыскательные польские потребители оценили качество домашнего сидра, производители которого ставят своей целью переместить яблоко в бутылку после минимальной обработки.

При выборе польского сидра лучше избегать крупных брендов, а выбирать из широкого ассортимента мелких производителей.

Еще один замечательный продукт, который легко найти на полках польских магазинов — это наливка. Наливка — традиционный алкогольный напиток, который чаще готовят из фруктов, но также из орехов и специй.

Разнообразие вкусов наливок практически безгранично: вишня, имбирь, можжевельник, фундук, ананас… Иностранец, не говорящий по-польски, должен иметь в виду, что название каждой наливки зависит от ее вкуса.

Чтобы не ошибиться, начните с самой популярной вишневой наливки, которая называется «вишнювка».

Путешественники, которые любят ночную жизнь, возможно, захотят заказать «шарлотку» — коктейль из яблочного сока и зубровки, который на вкус удивительно напоминает яблочный пирог.

Еще один распространенный алкогольный напиток — пиво с соком: в разливное пиво добавляется малиновый сироп.

Имейте в виду, что этот напиток считается не слишком мужским, хотя современные польские мужчины–жители крупных городов часто выше таких предрассудков.

Ну и наконец, в тот неизбежный момент, когда при одном упоминании слова «алкоголь» все ранее съеденное угрожает устремиться обратно, попробуйте что-нибудь из богатого ассортимента польских минеральных вод.

Особые случаи: каждому празднику свой стол

Самое впечатляющий праздничный стол, который можно увидеть в Польше, — это, конечно, традиционное рождественское угощение из двенадцати блюд.

Число двенадцать символизирует богатство, двенадцать апостолов и двенадцать месяцев года.

Набор блюд в зависимости от региона может различаться, но многие из них обязательно присутствуют на любом рождественском столе. Это, безусловно, карп, а также борщ и сельдь в разных видах.

Пасхальное застолье не менее своеобразно, и, возможно, даже более обильно. Это праздник копченостей и ветчины, где центральное место занимает белая колбаса.

Вiała kiełbasa — белая колбаса — это тонкая свиная кишка, набитая некопченым свиным колбасным фаршем (с добавлением говядины и телятины), приправленным солью, перцем, чесноком и майораном.

Яйца готовят всеми возможными способами, а дрожжевые пироги и «серники» (аналог чизкейка) пекутся в огромных количествах.

Кроме того, на очень долгий и сытный вечер могут рассчитывать гости традиционных свадеб.

В описании типичной польской свадьбы мы прочитаем, что «во время стандартного свадебного застолья, длящегося около 12 часов, подают четыре-пять разных горячих блюд, а также огромное количество закусок, выпечки, тортов и фруктов».

Так что, если, покончив с первым блюдом, вы чувствуете, что еще не наелись, просто подождите… это еще не все. Горячие блюда подают примерно каждые три часа.

Меню будет варьироваться в зависимости от вкусов конкретных пар, но гости могут рассчитывать на разнообразные холодные закуски: сыры, мясное ассорти, овощи, паштеты и сельдь. Скорее всего, будет и суп… или два. Горячие блюда могут включать в себя мясо на гриле, жареную курицу, копченую или запеченную рыбу, свиную вырезку, рубец, сытные рагу, картофель и хлеб. Гостей также угостят выпечкой, фруктами и тортом.

Сегодня польская выпечка постепенно возрождается. Некоторые кондитерские возвращают к жизни старую классику. В то же время сладости иностранного происхождения, такие как брауни и маффины, крем-брюле и фонданы занимают в ассортименте кафе прочные позиции. И все же обычные поляки остаются поклонниками традиционной польской выпечки.

Шарлотка пользуется успехом круглый год. Существуют сотни рецептов этого яблочного пирога. Польское название szarlotka происходит от французского или английского слова charlotte, что означает запеченную в духовке густую массу из фруктов под ломтиками хлеба, популярную в XVIII веке.

Этот десерт, изобретенный Мари Антуаном Каремом,  попал в Польшу в XIX веке. Сегодня шарлотка, как правило, имеет хрустящую основу, а начинка состоит из яблок с добавлением изюма, корицы и гвоздики. Это блюдо часто можно встретить в десертном меню кафе и ресторанов.

Иногда оно подается теплым со взбитыми сливками.

Серник, фото Петр Едзура/ Reporter

Серник. Этот польский чизкейк готовится из творога. Творог использовался для приготовления десертов сотни лет. В отличие от восточноевропейской пасхи, серник, такой, каким мы его знаем сегодня, — недавнее изобретение: он появился в XIX веке.

Существует множество способов приготовления этого лакомства. Некоторые предпочитают хрустящую основу, кто-то не признает ее вообще. В любом случае, при приготовлении серника используются желтки в большом количестве.

Сегодня чаще всего встречаются серники с ванильным вкусом и шоколадной глазурью.

Пончики. Эти изделия хорошо известны и в других странах, но польские пончики оставляют далеко позади большинство других похожих сладостей (т.н. «донатсов»). Польские пончики имеют форму сплюснутого шарика.

Они жарятся в масле, так что к низкокалорийной пище их отнести никак нельзя. Существует множество разнообразных начинок пончиков: розовый мармелад, ликер, пудинг. Пончики, хотя и продаются в кондитерских круглый год, являются символом окончания карнавального сезона.

В Жирный четверг, последний день перед великим постом, съедаются десятки миллионов пончиков.

Гастрономический туризм: где поесть в Польше

Девочка ест суп, 1964, фото: Мирослав Станкевич/Forum

Существует одно золотое правило: чтобы хорошо поесть в Польше, порасспрашивайте знакомых. Поляки часто советуют друг другу места, где хорошо кормят, и в результате репутация заведения распространяется со скоростью лесного пожара. Пусть вас не смущают серьезные лица людей. Хотя поляки не склонны улыбаться незнакомцам, они неизменно доброжелательны и бескорыстно помогут вам в поисках самого лучшего ближайшего ресторана.

В крупных городах кулинарная жизнь изменяется слишком быстро и, вероятно, более правильным будет проконсультироваться на сайте, а не руководствоваться путеводителями, которые устаревают в этом плане особенно быстро.

Альтернативные варианты: польская кухня для придирчивых едоков

Вегетарианские рестораны в Варшаве посещают как вегетарианцы или веганы, так и мясоеды, которые знают, где подается хорошая еда, приготовленная без мяса. Блюда готовят из свежих сезонных местных овощей, необычных круп и зелени. Цены невысокие, а на страничках в фейсбуке сообщается о скидках дня. Здесь работают молодые и энергичные повара и официанты.

Они не прекращают изобретать и экспериментировать, они не верят в микроволновые печи, знают, что специи ведут себя по-другому в блюдах без мяса, и подают вам здоровье на тарелке. Хумус со свеклой и гвоздикой, котлеты из чечевицы с грибами в булочке из безглютеновой кукурузной муки и смузи из манго и петрушки — таков последний писк моды в польской кухне.

Кроме того, в последние годы в Польше стали популярны и менее распространенные, чем вегетарианство, тенденции. Хотя кухни Центральной и Восточной Европы имеют репутацию не слишком полезных для здоровья, здесь тоже появляются веганские и безглютеновые блюда.

Источник: собственный материал, статьи Магдалены Каспшик-Шеврио и Майи Джонс, 04.12.2014

Сладкая история польских десертов польская кухня традиционная кухня традиционная польская кухня вареники журек суп шарлотка серник голубцы алкоголь водка выпечка

Источник: https://culture.pl/ru/article/putevoditel-po-polskoy-kuhne-dlya-inostrancev

Ссылка на основную публикацию