Костромской сыр: калорийность, химический состав

Костромской сыр: калорийность, химический состав

«Костромской» — один из наиболее распространенных из сортов сыра, производимых в России. Технология его производства – изначально промышленная, никаких фольклорных мотивов название навевать не должно (сыр в принципе не является традиционным продуктом для северной и центральной России).

По форме сырная головка представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и закругленными гранями. Обычно головку покрывают слоем парафина или полимерной пленкой.

Для костромского сыра характерен очень приятный вкус с умеренной остротой, а также кисловатыми нотками. А пряный аромат настоящего костромского сыра является неповторимым и незабываемым.

Консистенция костромского сыра является однородной и очень пластичной, благодаря чему его очень легко разрезать на порционные ломтики. Сырные глазки могут иметь как круглую, так и немножко приплюснутую форму.

Производство сыра «Костромской» регламентируется ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые». Государственный стандарт предполагает использование в производстве костромского сыра следующих ингредиентов: коровье молоко, сливки, обезжиренное молоко, бактериальная закваска, ферменты, хлориды кальция и натрия, нитраты натрия и калия, полимерные пленки.

Таким образом, по составу этот сыр едва ли можно назвать натуральным продуктом. Да еще некоторые недобросовестные производители в последнее время добавляют в сыр все больше растительных компонентов. В сыре, произведенным в соответствии с Техническими условиями, не может быть никакого сухого молока.

Жирность костромского сыра по ГОСТ – 45±1,6% в сухом веществе, но на практике может отличаться, как и влажность 44%. В отличие от большинства других твердых сыров отечественного производства (например, алтайский, советский, голландский) срок вызревания у «Костромского» сыра относительно небольшой – 45 суток, поэтому он обычно дешевле. Содержание соли – в пределах 1,5-2,5%.

Как отличить костромской сыр?

Первый момент, на который следует обратить внимание при покупке головки «Костромского» сыра – целостность защитного слоя. Если он в каком-то месте поврежден, это может означать, что срезан испорченный слой. Кроме того при повреждении упаковки на продукт могли попасть гнилостные бактерии или споры плесени.

Во-вторых, рассмотрите сыр на срезе: окраска должна быть однородной, а глазки – располагаться равномерно по всей массе. В противном случае можете не сомневаться, что в производстве использовалось некачественное сырье.

Если сыр слишком мягкий, легко крошится или начинает при комнатной температуре выделять влагу, то высока вероятность, что его изготовили с добавлением растительных жиров. Кисловатый вкус также говорит о нарушении технологии.

Костромской сыр: калорийность, химический состав

Источник: https://syrodelkin.ru/syr-kostromskoj-sostav-kalorijnost-otzyvy.html

Сыр костромской

 Костромской сыр: калорийность, химический состав

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит сыр костромской ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

170 р.

Город Кострома — это одна из жемчужин Российской Федерации. Богатая история, традиции, архитектура и кулинария Костромы ежегодно привлекает в город до 120 тысяч туристов как из самой РФ, так и из иностранных государств.

Терем Снегурочки, храм Богохранимой Костромы, ювелирные изделия, памятник русскому национальному герою Ивану Сусанину, льняные ткани и конечно же сыры костромские. Это всего лишь небольшой список того, чем знаменит город.

Нередко именно Кострому называют сыродельной столицей Российской Федерации. И это неудивительно, тем более если обратиться к истории сыров в России. Первый русский сыродел Верещагин специально ездил в Швейцарию для того, чтобы пройти обучение у мастеров сырного дела 150 лет назад. Он же открыл первую сыроварню в Российской Империи. В Костроме первая сыроварня открылась в 1878 году.

В те времена костромские сыры стали деликатесным продуктом на столах у избранных. Шли годы и сыровары усовершенствовали старые рецепты и создавали новые сорта сыра костромского.

Наиболее популярны такие виды как «Сусанинский», «Демидовский», «Воскресенский», «Иван Купала» и сыр «Костромской».

Сыр костромской считается твердым сортом сыра, для изготовления которого применяют сычужный фермент.

Как и большинство твердых сыров костромской производят по специальной технологии, предполагающей повторное нагревание молока, в которое уже добавлен фермент и начался процесс свертывания.

Сыр костромской созревает всего 45 суток, что сравнительно немного.

К примеру, средний срок созревания твердых сортов сыра составляет 60 дней, а элитные сорта с плесенью приобретают свой неповторимый вкус и аромат благодаря большому времени созревания (от 90 суток).

Сыр костромской достаточно калорийный продукт, около 343 Ккал на 100 грамм. Массовая доля содержания жира в сыре костромском составляет 45 %. Сыр это продукт,который обладает высокой пищевой ценностью для организма человека, не исключение и сыр костромской. В состав сыра костромского входят полезные витамины группы А и В, а так же в нем содержится большое количество молочного белка.

Полезные аминокислоты, минеральные соли, а так же микроэлементы и карбонильные соединения делают сыр костромской невероятно полезным и питательным продуктом. Для сыра костромского характерен свой индивидуальный умеренно острый сырный вкус, в котором легко уловить кисловатые нотки. Аромат костромского сыра так же неповторим, он слегка пряный.

Сыр костромской имеет достаточно пластичную консистенции. Его легко можно порезать, т.к. сырное тело однородное. На срезе сыра костромского вы можете увидеть сырные глазки характерной круглой или слегка сплюснутой формы.

Жители Костромы по праву гордятся своими сырами, поэтому любители сыра могут совершить экскурсию по сырным местам города и продегустировать известные сорта.

А еще можно весело отметить Масленицу в Костроме и побывать на знаменитой сырной недели.

Калорийность сыра костромского 343 кКал

Энергетическая ценность сыра костромского (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 25.6 г. (~102 кКал) Жиры: 26.1 г. (~235 кКал) Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 30%|68%|0%

Пропорции продукта. Сколько грамм?

НЖК — Насыщенные жирные кислоты

12.2 г

Органические кислоты

1.9 г

258 мкг

0.5 мг

6.6 мг

Источник: http://green-72.ru/product/Syr-kostromskoj

Сыр Костромской

Чем полезна информация о составе продукта

От Химического состава зависит пищевая ценность пищевых продуктов. В жирах находится значительное количество энергетической составляющей – порядка 9 килокалорий в расчет на 1 грамм. Один г углеводов или белка включает в себя около 4 килокалорий.

Так что еда с повышенным содержанием липидов – сливочные жиры, жареные котлеты, сосиски, конфеты, растительные масла – считается максимально калорийной.

В лосином мясе лишь один-два процента жира, и сто г лосятины содержит около 100 килокалорий; мясо свиньи содержит 50 % триглицерида, и калорийная составляющая ее почти в пять раз больше.

Продукты c большим содержанием жидкости обладают невысокой энергетической ценностью и таким образом не допускают увеличения веса. К этим продуктам относятся фрукты. Когда в овощах большое содержание жидкости, то это становится индикатором их калорийности. Это касается и круп, и хлеба, и бобовых, а также иных продуктов питания вегетативного происхождения.

Калорийность каждой порции или калорийность продуктов дневного меню в целом возможно рассчитать с правильностью до калории по справочникам, где указана питательная составляющая конкретных пищевых продуктов.

Но, для определения числа калорий в миске борща, понадобится с определённой точностью измерить около десяти компонентов (мяса, зелени и прочих), учесть уменьшение питательных веществ во время подготовки ингредиентов, процент остатков, влияние температурного воздействия (некоторые продукты при этом теряют часть калорий, но некоторые будут наоборот более калорийными, нежели изначально, за счет разрушения клетчатки), различное влияние находящегося в каждом из продуктов питания на усвоение полезных элементов приготовленного рецепта и многое иное.

Белки на много меньше воздействуют на увеличение избыточного веса тела, чем липиды или простые углеводы.

Для того чтобы не допустить негативных результатов избыточного приема вредных веществ, в любом меню должно содержаться растительных продуктов питания в несколько раза больше, нежели мясных продуктов.

Не стоит забывать: сырые овощи и фрукты всегда включают в себя минимум калорий и много витаминов. Блюда из обезжиренного мяса, куриного филе содержат меньше калорий, нежели продукты, в которых присутствует большое количество жира.

Чаще всего в увеличении вашей массы виноваты не белки, а именно жиры и немного углеводы. Очень опасны латентные триглицериды.

На пример с мяса возможно снять излишек жира, а куриное бедрышко очистить от жирной кожицы, то в сосисках, пирогах или конфетах, такое сделать весьма затруднительно. Он тщательно спрятан в этих продуктах, и нередко обеспечивает одну вторую от суммарной массы продуктов.

Читайте также:  Подкладной круг: назначение, размеры, уход

Результаты экспериментов показали, что меню с минимальным объемом жира в пище содействуют уменьшению веса человека, даже если суммарная калорийность готовых продуктов не уменьшается.

Таким образом, не смотря на бесспорность того факта, что набор веса тела происходит, в первую очередь, от избытка в рационе жиров, для ликвидации избыточного веса требуется ограничение общей энергетической ценности диеты.

Источник: http://specdieta.ru/syr-kostromskoj.html

сыр костромской 45%

Энергия 283 ккал

= 1 185 кДж

  • Белки 23 г
  • Углеводы 1 г
  • Жиры 21 г
  • Волокна —

Энергия {{foodstuff.foodstuff.energy}} ккал{{foodstuff.foodstuff.energy}} кДж

= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,0.239) | number : 0}} ккал= {{ unitConvert(foodstuff.foodstuff.energy,4.184) | number : 0}} кДж

Белки {{foodstuff.foodstuff.protein}} г-

Углеводы {{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г-

Жиры {{foodstuff.foodstuff.fat}} г-

Волокна {{foodstuff.foodstuff.fiber}} г-

Энергия 283 ккал

Пищевые ценности

Насыщенные жирные кислоты
GI Гликемический индексhelp
не приготовлено с термической обработкой
{{foodstuff.foodstuff.protein}} г
{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г
{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-
{{foodstuff.foodstuff.fat}} г
Насыщенные жирные кислоты {{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-
{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-
{{foodstuff.foodstuff.monoSaturated}} г-
{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-
{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-
{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г
{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-
{{foodstuff.foodstuff.water}} г-
{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-
GI Гликемический индексhelp {{foodstuff.foodstuff.gi}}
{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-
{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Состав пищевой ценности

  1. fiber_manual_record Белки
  2. fiber_manual_record Углеводы
  3. fiber_manual_record Жиры
  4. fiber_manual_record Волокна
  • {{dataChartPercent[0] | number:2}} %
  • {{dataChartPercent[1] | number:2}} %
  • {{dataChartPercent[2] | number:2}} %

Самое популярное в категории Готовые блюда

Название Энергия (ккал) Белки Углеводы Жиры Волокна
Омлет из двух яиц с молоком 3.2% 122 0,09 0,02 0,09 add_circle Внести
185 0,14 0,17 0,07 add_circle Внести
Бутерброд с маслом и сыром 310 0,1 0,36 0,14 add_circle Внести
пюре картофельное на воде 97 0,03 0,14 0,03 0 add_circle Внести
Плов из курицы «Домашний» 136 0,08 0,12 0,06 0 add_circle Внести
122 0,08 0,09 0,06 add_circle Внести
275 0,12 0,29 0,12 add_circle Внести
133 0,05 0,11 0,08 add_circle Внести
Котлета куриная в панировке 137 0,12 0,07 0,07 add_circle Внести
винегрет с маслом овощной 99 0,02 0,1 0,06 0 add_circle Внести
Куриная грудка под помидорами и сыром 138 0,17 0,01 0,07 add_circle Внести
200 0,19 0,19 0,06 0,02 add_circle Внести
57 0,03 0,04 0,04 0,03 add_circle Внести
Каша рисовая молочная(вода/молоко) 89 0,02 0,18 0,01 0,01 add_circle Внести
Паста «Карбонара» с беконом 198 0,1 0,22 0,08 0,01 add_circle Внести
92 0,04 0,12 0,03 add_circle Внести
360 0,08 0,73 0,04 add_circle Внести
182 0,03 0,26 0,08 add_circle Внести
101 0,02 0,22 0,01 add_circle Внести
хлебцы здоров стиль ржан-греч 350 0,11 0,72 0,01 add_circle Внести

{{(foodstuffCount | number : 0).split(',').join(' ')}}

продуктов в нашей базе данных

{{(diaryCount | number : 0).split(',').join(' ')}}

выполненный рацион за вчера

{{(userCount | number : 0).split(',').join(' ')}}

зарегистрировано в Таблице калорийности

Файлы Cookie помогают нам оптимизировать наши услуги. При пользовании Таблицей калорийности Вы соглашаетесь с условиями использования файлов Cookie. здесь.

Понимаю

Источник: https://www.TablicaKalorijnosti.ru/produkty/syr-kostromskoy-45

Сыр костромской: калорийность на 100 г, белки, жиры, углеводы

Энергия 343ккал
Белок 25.6г
Белок животный
Белок растительный
Углеводы
Сахар г
Пищевые волокна г
Зола г
Вода 41.9
Жиры 26.1г
МНЖК 12.2г
ПНЖК г
Омега-6
Омега-3
Фосфолипиды
Витамин А 230мкг
Бета-каротин 170мг
Витамин Е мг
Витамин D
Витамин К
Витамин С 0.7
Витамин В1 0.03мг
Витамин В2 0.36мг
Витамин В6
Ниацин PP 0.2мг
Витамин В12
Фолиевая кислота B9
Пантотеновая кислота B5
Биотин B7
Кальций 900мг
Фосфор 590мг
Магний 50мг
Калий 80мг
Натрий 850мг
Хлориды
Железо 0.9мг
Цинк
Йод
Медь
Марганец
Селен
Хром
Молибден
Фтор
Низкое содержание вещества: для витаминов и минеральных веществ до 5%, остальных веществ – до 2% от суточной нормы
Среднее содержание вещества: от 5% до 10% для витаминов и минералов, от 2% до 10% для остальных веществ от суточной потребности
Высокое содержание вещества: более 10% от суточной потребности
Вещество не содержится или нет данных

Дневная норма витаминов и микроэлементов не выбрана на сайте, используются усредненные данные из справочника “Химический состав российских пищевых продуктов” (И.М.Скурихин, В.А.Тутельян). Рассчитать нормы витаминов и микроэлементов

Немного истории

Сейчас трудно поверить, но производство сыров не считается традиционным для нашей страны. Сыроварни появились в Российской империи в XIX веке. Их появление связано с именем Верещагина Николая Васильевича (брата знаменитого художника). Будучи просвещённым человеком, он решился на открытие артельных сыроварен, дабы дать недавно освободившимся крестьянам работу и ремесло.

Костромской сыр получил свое название по месту своего появления: в сыроварнях из Костромы, примерно в 1870-х годах. На сегодняшний день выпуск Костромского сырного продукта достигает промышленных масштабов в странах СНГ, Эстонии и России.

Технология изготовления

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, его изготавливают из качественного коровьего молока, предварительно пастеризованного и нормализованного. Используются специальные молочнокислые закваски и сычужные ферменты.

Технология также предусматривает двойное нагревание получившегося сгустка. Затем прессование и выдержка в рассоле.

И, наконец, вызревание, которое в среднем составляет для данного сорта до 45 суток, что является коротким сроком.

Готовый продукт имеет невысокую цилиндрическую форму, выступающую по бокам. Выпускаются различные по весу головки: 5-7 кг или 9-12 кг. Упаковывается в полимерную пленку либо в более дорогой вариант – парафин. В таком виде сыр Костромской поступает в продажу и к конечному покупателю.

Популярность Костромского сорта обусловлена не только высокими вкусовыми качествами, но и широкими возможностями использования в кулинарии. Прекрасно сочетается с хлебом, легко плавится.

Калорийность и БЖУ

Большинство людей озабочены не только вкусовыми качествами продуктов питания, попадающих на их стол, но и пищевой ценностью, калорийностью и полезностью. Этот вполне здравый подход к еде способствует продлению срока жизни, обеспечивает хорошее самочувствие и здоровье.

Обычный Костромской сыр имеет 45 процентов жирности. Что касается калорийности, то она невысока, и составляет около 345 ккал на 100 грамм продукта. Индекс БЖУ: белки – 25.2 г, жиры – 26.3 г, углеводы – 0 г. Как видно, даже классический 45% Костромской сыр является легким, полностью безуглеводным продуктом.

Однако для людей, предпочитающих диетическое питание, выпускается сыр Костромской легкий, имеющий пониженную жирность – 9%. Его калорийность составляет 220 ккал на 100 грамм продукта. Индекс БЖУ: белки – 31.2 г, жиры – 7.7 г, углеводы – 0 г. Данный 9-процентный сыр без опаски можно употреблять желающим снизить массу тела, похудеть, привести себя в форму.

Польза и вред

Известно, что сыр является полезным и незаменимым продуктом для поддержания здоровья человека.

Содержащиеся в Костромском сыре витамины А, В1, В2, РР, С положительно влияют на функционирование зрения, сердечно-сосудистой системы.

Высокое содержание кальция прекрасно сказывается на состоянии костно-мышечной системы. За счет кальция укрепляются зубы, кости, ногти, приобретают здоровый блеск волосы, очищается и разглаживается кожа.

Не менее важным является содержание в сыре микроэлементов:

  • магния – благодаря ему нормализуется состояние сердца, сосудов;
  • фосфора – обеспечивается белковый синтез;
  • меди, цинка – необходимы для поддержания высокого уровня обмена веществ. Хотелось бы предупредить и о том, что натуральный сыр в редких случаях может вызвать аллергию, поэтому его с осторожностью следует употреблять людям с индивидуальной непереносимостью лактозы, коровьего молока.

Не рекомендуется бесконтрольно потреблять даже диетический сыр тем, кто хочет сбросить вес.

Правила выбора и хранения

Чтобы не попасться на удочку недобросовестных изготовителей, следует быть внимательным при выборе сыра. Покупая сыр в магазине, учитывайте следующие моменты.

  • Цвет. Хороший Костромской сыр может быть неоднородным по цвету – от бледно-желтого до желтого оттенков. Если цвет ровный и яркий, вероятность использования в рецептуре красителей резко возрастает.
  • Срез. На срезе этот молочный продукт имеет небольшое количество натуральных ровных округлых глазков (получившихся после деятельности молочнокислых бактерий). Не всегда удается получить идеальные ровные «дырочки», но чем ближе к этому – тем выше качество сыра.
  • Эластичность и плотность. Этот вид сыра относится к полутвердым сортам, поэтому он имеет плотную структуру, хотя при этом довольно эластичен. Хороший продукт не крошится, согните ломтик – он должен легко согнуться, а не сломаться.
  • Вкус. Знакомый всем и каждому на постсоветском пространстве вкус Костромского сыра будет сливочным, с терпким пряным оттенком. Не слишком соленый, с кислинкой. Если привкус явно кислый или излишне соленый, от такой покупки лучше отказаться.
  • Упаковка. Более качественной считается запайка головки сыра в парафин. Но ориентироваться только на этот признак все же не стоит – есть немало вкусных и достойных продуктов, поступающих в магазины в полиэтиленовой упаковке.
  • Срок годности. Сыр относится к скоропортящимся продуктам. При длительном хранении ухудшаются его вкусовые качества, снижается содержание полезных веществ в составе продукта. Просроченный Костромской может быть опасен для здоровья.
Читайте также:  Анчоус: польза, вред и калорийность

Существует такая практика в некоторых торговых точках: нарезанные несколько дней назад небольшие куски для поддержания товарного вида подрезают: подсохший край удаляют, а оставшийся кусок продают дальше, выдавая его за свежий. Будьте внимательнее при покупке.

Общеизвестно, что сыр должен храниться в прохладной температуре 6-8 градусов, в противном случае он быстро испортится и будет непригоден в пищу. Не стоит класть сыр в бумагу, так как она может отдать ему свой запах. С той же целью нельзя и просто класть продукт на полку холодильника, ничем не обернув. Лучшим вариантом будет использовать полиэтиленовый пакет.

Использование в кулинарии

Прекрасное сочетание малосоленого полутвердого сыра с хлебом является классическим и удивительно гармоничным. Подойдет Костромской и для выпечки – в качестве начинки, совместно с другими видами сыров или отдельно. Можно покрыть слоем из легкоплавкого Костромского импровизированную пиццу или другую открытую выпечку.

  Как влияет кофе на щитовидную железу, дневная норма кофеина?

Костромской сыр подойдет для использования в салате, он способен улучшить вкус даже простого, на первый взгляд блюда. Его легко нарезать или натереть, смотреться он будет аккуратно и аппетитно.

Добавить в дневник

Добавить в мой дневник питания

Название Сыр костромской
Дата*
Блюдо на* ЗавтракОбедУжинПерекус2-й завтракПолдник2-й ужин
Количество* грамм
Сохранение доступно только зарегистрированным пользователям Войти

Белки, жиры, углеводы

БЖУ

Процент от дневной нормы

Наименование%

Белки ?%
Жиры ?%
Углеводы ?%
Калории * %

* из расчета калорий на день

Рассчитать и установить норму калорий Рассчитать и установить норму БЖУ

Сыр костромской: состав в калориях

Общие сведения о костромском сыре

  • Общие сведения о костромском сыре
  • Полезные свойства
  • Костромской сыр в домашних условиях
  • Химический состав
  • Пищевая ценность
  • Противопоказания и вред
  • Костромской сыр в кулинарии

На территории России данный вид сыра очень популярен.

Сыр обладает формой небольшого цилиндра с несколько выпуклыми боками. Сыр на вид желтого цвета, а при срезе можно наблюдать равномерно распределенные глазки. Сыр по структуре плотный и в то же время эластичный. Костромской сыр обладает приятным ароматом и нежным и слегка островатым сырным вкусом.

Для полного созревания продукта его выдерживают при определенной температуре и влажности в специальном месте в течение сорока пяти дней.

В первый раз был произведен сыр в Костромской области, и уже успел покорить не только всю территорию страны, но и зарубежье. Данная разновидность молочного продукта является прессованным, сычужным твердым сыром, который в процессе приготовления подвергают двойному нагреванию. Без специальных ферментов такой сыр не получится.

Качественный костромской сыр должен быть неравномерно окрашен, с наличием глазков на срезе, не крошится, и обладать легким и кисловатым вкусом. Продукт не соленый, следовательно, и время его созревания такое короткое.

Полезные свойства

Благодаря натуральному составу продукта, он способен насыщать организм целым комплексом минералов и витаминов.

Продукт имеет в своем составе витамин А, который положительно влияет на функционирование зрительной системы, на состояние кожных покровов.

Очень много в продукте содержится кальция, который просто необходим для обеспечения крепости ногтей, зубов, костей. Витамины группы В просто необходимы для полноценного функционирования сердечно-сосудистой системы.

Из минералов в сыре есть магний, который благотворно влияет на состояние и работу сердечно-сосудистой системы. Также регулярное употребление сыра костромского обогащает организм фосфором, который жизненно необходим, так как он отвечает за белковый синтез.

Костромской сыр в домашних условиях

В рецепт сыра костромского для приготовления в домашних условиях входят следующие продукты:

  • десять литров молока с высоким уровнем жирности;
  • сухая закваска – пол чайной ложки;
  • сычужный фермент.

Для того чтобы приготовить костромской сыр вохма, необходимо активизировать закваску, для этого молоко нужно нагреть до тридцати семи градусов, засыпать в него закваску, равномерно распределить ее в молоке и оставить на двадцать-тридцать минут.

Для того чтобы обеспечить свертываемость молока, в него нужно добавить сычужный фермент. Для подготовки фермента его нужно предварительно растворить в пятидесяти миллилитрах холодной воды. Соединить молоко с сычужным ферментом.

Молоко будет свертываться при тридцати пяти градусной температуре молока на протяжении сорока- пятидесяти минут.

В помещении для дозревания и сворачивания сыра должно быть тепло. Когда наблюдается один сгусток плотный, его нужно разрезать вдоль и поперек на кубики 2 х 2 сантиметра.

Поставить получившийся продукт на медленный огонь и постепенно помешивая нагревать на протяжении десяти минут. В результате должно получится зерно семь-восемь миллиметров. Первое нагревание производится до тридцати восьми градусов.

После первого нагрева нужно слить образовавшуюся сыворотку только на тридцать процентов от количества перерабатываемого молока. Теперь нужно добавить сорок процентов, по отношению к образовавшемуся количеству сыра, кипяченой воды с температурой в сорок градусов.

Иными словами, у вас было десять литров молока, нужно слить три литра сыворотки, сырной остается семь килограмм, после чего нужно долить 2,8 литра воды.

Приступить ко второму нагреву с соблюдением температурного режима в пределах тридцати девяти-сорока градусов по Цельсию на протяжении двенадцати-шестнадцати минут. По результату второго нагревания диаметр зерна будет примерно четыре-пять миллиметров.

Частично посолить творожную массу. Перед посолом сыворотку нужно слить. Получившееся зерно нужно переложить в выбранную вами форму, и поставить под пресс.

Через пятнадцать минут сырный брикет нужно перевернуть, накрыть крышкой и полотенцем (сыр должен держать пока свою температуру).

Приступаем к прессованию – гнет налаживаем на сыр и оставляем прессоваться на один час под килограммовым прессом, на два часа под трехкилограммовым прессом. В общей сложности процесс прессовки происходит три часа. После прессовки нужно приступить к засолке полученного брикета.

Для этого необходимо правильно приготовить рассол, нужно взять двести грамм соли и растворить в одном литре воды. Чтобы проверить правильную консистенцию, нужно взять куриное яйцо и поместить в рассол, если оно всплывет – все сделано правильно.

Положить головку в рассол и оставить ее там на двенадцать часов, переворачивая ее при этом каждые три часа. Когда продукт просолится, его можно просушить и переложить в пакет для сохранности.

В холодильнике костромской пошехонский сыр домашнего приготовления должен зреть как минимум восемнадцать-двадцать дней (при влажности восемьдесят-восемьдесят пять процентов). Все, приятного аппетита.

Химический состав

В состав костромского сыра входят исключительно натуральные продукты, которые, в свою очередь, обеспечивают следующий химический состав продукта:

  • витамины: А, бета-каротин, РР, D, С, В1–В12;
  • минералы: магний, натрий, калий, фосфор, сера, марганец, медь, цинк, железо, кальций.

Пищевая ценность

Сыр костромской легкий, так как является полностью безуглеводным продуктом.

Калорийность 345 килокалорий
Белки 25,2 грамма
Жиры 26,3 грамма
Углеводы 0 грамм
  • https://beregifiguru.ru/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B/%D0%92%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D0%BD%D1%8B-%D0%B2/%D0%A1%D1%8B%D1%80-%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9
  • http://www.eda-land.ru/syr/vidy/kostromskoj/
  • http://www.fatsecret.ru/%D0%BA%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B8-%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5/%D0%9A%D0%B0%D0%B6%D0%B4%D1%8B%D0%B9-%D0%94%D0%B5%D0%BD%D1%8C/%D0%A1%D1%8B%D1%80-%D0%9A%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9/100%D0%B3
  • https://beregifiguru.ru/%D0%9F%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82%D1%8B/%D0%9A%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B9%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C/%D0%A1%D1%8B%D1%80-%D0%BA%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%BC%D1%81%D0%BA%D0%BE%D0%B9
  • https://FoodandHealth.ru/syry/kostromskoy-syr/

Источник: https://zdorovo.live/diety-i-pohudenie/syr-kostromskoj-kalorijnost-na-100-g-belki-zhiry-uglevody.html

Чем костромской сыр отличается от российского?

Производство
сыра не считается традиционным для России ремеслом. Появление сыра у нас в
стране — такого, как мы его знаем сейчас, — относится к
временам Петра I: он привез с собой из Голландии мастеров-сыроделов. Правда, работали они
в основном в помещичьих имениях и делали сыр исключительно для нужды семьи,
которые их нанимали.

Читайте также:  Лимонная кислота (e330): применение, польза и вред

Развитие ремесленного
сыроделия связано с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого
художника-баталиста, который еще в молодые годы, будучи кадетом Морского
корпуса, посещал также лекции в Петербургском университете.

Он не хотел
связывать свою жизнь с флотом, поэтому через несколько лет после окончания
корпуса подал в отставку. Это было как раз в год отмены крепостного права.

А
многие просвещенные люди того времени хотели дать освободившимся крестьянам
какое-то ремесло, которое удерживало бы их дома, на селе. Верещагин задумал
создавать крестьянские артельные сыроварни.

Мастера, работавшие в помещичьих
имениях, ему в секретах отказали: мол, научи вас, русских, варить сыр— нам
здесь делать будет нечего. Поэтому он отправился учиться на собственные
средства в Швейцарию, где провел год на разных сыроварнях.

Чтобы
основать первую артель, нужны были деньги, которых у Верещагина не было. Он
обратился за помощью в петербургское Вольное экономическое общество, у которого
на тот момент были средства на развитие сельского хозяйства в Тверской
губернии. Так, можно сказать, по случайности, первая артельная сыроварня
появилась именно там — в селе Отроковичи.

Николай Васильевич приобрел
необходимый инвентарь, начал организовывать хозяйство по швейцарскому образцу.
Адаптировать иностранный опыт оказалось довольно трудным делом: другие условия
производства, другой менталитет, другое качество молоко.

В Швейцарии, где
существовали давние традиции переработки молока в сыр, с этим было легко, но
русским крестьянам было непонятно, почему Верещагин выдвигает к молоку столько
требований. Его приносили в грязной посуде, часто это было молоко коров,
болеющих маститом.

То есть приходилось начинать с того, чтобы научить крестьян
правильно доить коров — не говоря о том, чтобы научить правильно их кормить.
Тем не менее дело пошло, и на прилавках магазинов появились сыры российского
производства. Кроме того, Верещагин открыл в тверском селе Едимоново первую
школу сыроделия и маслоделия.

На первом курсе изучали грамоту (многие ученики
были неграмотными), уход за скотом, доение коров, выпаивание телят,
первоначальный уход за молоком, приготовление сметаны и творога, приготовление
зеленого сыра. На втором курсе — уход за молоком, приготовление масла из свежих
сливок, варку швейцарских, голландских, английских и французских сыров.

Ученики
потом разъезжались по стране и начинали варить сыр в других губерниях. То есть, по сути, современные русские сыры — это адаптация европейских технологий к нашим
условиям. Да, мы не первооткрыватели, зато мы успешно эти технологии
используем.

Вообще
начало активного развития сыроделия и в Европе, и в Америке — это конец XIX века,
время, когда появились большие объемы молока и, соответственно, его переработка
должна была стать механизированной.

И Верещагин, кстати, использовал самые
передовые аппараты того времени: Густаф де Лаваль изобрел сепаратор в 1878
году, а уже через три года Верещагин, договорившись о поставках, получил
несколько штук.

В первую
очередь сыроделие начало развиваться в близких к Тверской губерниях:
Ярославской, Вологодской, Костромской.

Так вот, рецептура костромского сыра
была разработана на костромской сыроварне Владимира Ивановича Бландова, который
учился вместе с Верещагиным в Морском корпусе и которому Николай Васильевич
помогал налаживать производство. Это аналог эдама и гауды.

А пошехонский сыр —
это сыр, очень близкий к костромскому; его рецептура была разработана уже в
советское время под руководством сыродела Павла Антоновича Авдиенко. Назван он
в честь Пошехонского завода, на котором он начал производиться.

Пошехонский
сыр созревает быстрее, чем костромской, и сырный вкус у него менее выраженный.
Но даже если оба сыра будут одинакового возраста, у пошехонского сырный вкус,
скажем, будет умеренный, а у костромского — ярко выраженный.

В костромском
считаются обязательными правильные глазки, в пошехонском — нет, но и в том и в
другом они круглые или овальные. Они образуются в результате развития газо- и ароматообразующей
микрофлоры, входящей в
состав заквасочных культур.

То есть микроорганизмы при своем развитии дышат и
выделяют углекислый газ. Газ раздвигает сырное полотно и образует глазки.

Но
это полотно — монолитное: мы получили молочный сгусток, потом разрезали его,
получили зерно, вымесили его — и соединяем в монолит, зерна должны между собой
слипнуться. А потом уже монолит нарезается на отдельные бруски, которые
кладутся в формы и так далее.

А вот
российский сыр — совсем другого типа, насыпного, и глазки у него — неправильной
формы, равномерно расположенные по всему слою сырной массы.

Для него сырное зерно, когда оно
еще находится в сыворотке в сыродельной ванне, мы не собираем в монолит: мы
достаем его, сушим (у нас в институте мы выкладываем его на марлю, а в
промышленных условиях оно направляется в специальные барабаны, где от зерна
отделяется сыворотка) — и высыпаем в формы.

Характерный рисунок российского
сыра — это не результат работы газообразующей микрофлоры, а тот воздух, который
был захвачен при насыпании зерна в формы.

Технология производства
российского сыра была разработана в 1960-х годах у нас в институте. Как раз
тогда появилось новое оборудование — барабаны для обсушки сырного зерна,
которые позволяли делать сыр таким способом.

Вообще, насыпные сыры делать
проще, потому что монолит нужно собрать, спрессовать, чтобы в нем не было
пустот, и еще нужно создать условия для развития газоароматообразующей
микрофлоры. Среди других насыпных сыров могу назвать ольтерманни, ламбер,
тильзитер.

Изначально тильзитер — сыр, созревающий при участии поверхностной
микрофлоры сырной смеси, но к нам рецептура пришла уже в измененном виде — никто
с сырной слизью не связывается, потому что это долго и хлопотно: сначала надо создать
условия для ее развития, а потом смывать перед реализацией. С моей точки зрения,
тильзитер в современном
исполнении — это молодой российский сыр.

Еще одна
особенность российского сыра — он относится к сырам с повышенным уровнем
молочнокислого процесса. Если при характеристике костромского и пошехонского мы
говорим: «выраженный сырный с легкой кислинкой», то российский сыр, раз повышенный уровень молочнокислого
процесса, должен быть более кисловатый.

Российский
сыр — самый популярный сейчас в России сыр, у него самые большие объемы продаж.
Но классический вкус российского сыра, увы, практически утерян, и причина в том, что заводы чаще всего работают с бактериальной закваской неправильно
подобранного состава. И вообще, сыры массового спроса, к сожалению, мало
отличаются друг от друга по вкусу и консистенции.

К сожалению, у торговой полки у нас практически нет возможности объективно оценить вкус сыра. Покупатель в
магазине чаще всего может оценить только внешний вид расфасованного кусочка,
так что смотрите на рисунок.

Если рисунок глазков у российского сыра похож на
вологодское кружево, это значит, что перед вами, скорее всего, действительно
хороший сыр.

А если глазочки слипшиеся и их почти не видно, то, как правило, у
сыра будет и излишне пластичная консистенция или, может быть, даже излишне
кислый вкус.

Что касается костромского и пошехонского — не всегда в них бывают правильные глазки. Получить развитый рисунок в пластовых сырах — дело достаточно сложное.

Причин отсутствия глазков может быть много: это и качество исходного молока, и правильно или неправильно подобранный состав заквасочной микрофлоры, и практика ведения технологического процесса — были ли соблюдены все необходимые условия для развития заквасочной микрофлоры — уровень рН, температура созревания и прочее.

Поэтому смотрите на рисунок: если его нет совсем, а еще хуже — присутствуют самокольные трещины, то сыр, скорее всего, излишне кислый. Но, может быть, это кусочек, который отрезали ближе к корочке, а глазки развиваются, как правило, в центре головки.

Источник: https://eda.ru/media/vopros/chem-kostromskoy-syr-otlichaetsya-ot-rossiyskogo

Ссылка на основную публикацию